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Das Einkochen von Flüssigkeiten, um einen konzentrierten und aromaintensiven Sud zu erhalten, der als Basis fuer Saucen dient. Für einige Saucen (Hollandaise, Bearnaise) wird die Flüssigkeit fast völlig verkocht. Für helle oder dunkle Fonds reduziert man die Flüssigkeit um die Hälfte oder mehr. Wird der Fond dickflüssig eingekocht, nennt man ihn Glace. |
