Nudelteig: Alle Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten, in Klarsichtfolie einwickeln und ca. 1 Stunde kalt stellen.

Kürbisgemüse: Das Limonenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Schalottenwürfel und den Knoblauch darin ohne Farbe anbraten. Das Kürbisfleisch grob reiben, dazugeben und gut mitbraten lassen. Den Honig zufügen und das Kürbisgemüse damit glasieren. Mit Essig ablöschen, mit Salz, Pfeffer und Kümmel abschmecken. Die Sahne beigeben und so lange einkochen lassen, bis eine cremige Masse entsteht. Die Petersilie unterheben und von der Flamme nehmen.

Den Nudelteig mit einer Maschine dünn ausrollen, so dass ca. 30 cm lange Streifen entstehen. Diese Streifen mit der Kürbismasse bestreichen und fest einrollen. Die entstandenen Rollen in ca. 3 cm lange Stücke schneiden und aufrecht in eine gebutterte, feuerfeste Form stellen. 60 ml Sahne mit 60 ml Brühe aufkochen, mit Salz und Chili würzen und über die Schnecken giessen. Das Ganze mit geriebenem Bergkäse bestreuen und im vorgeheizten Backofen bei 180 °C ca. 30 Minuten backen.

Kalte Spinat-Rucola-Sauce: Den gezupften Blattspinat und den Rucola waschen und in kochendem Salzwasser kurz blanchieren. Anschliessend abschrecken und ausdrücken. Mit einem Messer grob hacken und mit dem Kürbiskernöl, der Brühe, Limonenöl und Zitronensaft mit einem Mixer fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Sauce auf einem Teller anrichten. Die Schnecken darauf setzen und mit frittiertem Rote Bete Stroh und Dillzweigen garnieren.