Filet in heissem Öl anbraten, mit Salz, Pfeffer einreiben. Aufgetaute Blätterteigscheiben aufeinanderlegen, zu einem Rechteck (45x30 cm) ausrollen. Das abgekühlte Fleisch einwickeln, Nahtstellen mit Eiweiss bestreichen und zusammendrücken.

Aus Teigresten Streifen zur Verzierung ausschneiden, mit Eiweiss aufkleben. Das Fleisch auf einem Backblech bei 200 °C 60 Minuten backen.

Inzwischen das falsche Filet fein würfeln, mit Zwiebel- und Schalottenwürfel in Butter (1) anbraten. Grob gehackte Petersilie, Lorbeerblatt, Thymian, Cognac, Madeira und Wasser zufügen, 40 Minuten kochen, durchsieben. Mehl in Butter (2) anrösten, Fond zufügen, aufkochen. Sosse mit Madeira, Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.