Grundrezept 2: Süsser Senf Die Schärfe des Senfes kommt in der Regel nicht aus den anderen Zutaten, sondern aus dem Senf selber - genauer: aus dem Senföl. Beim süssen Senf soll diese Schärfe möglichst zurückgedrängt werden. Deshalb verwendet man für diese Sorten ausschliesslich den Gelben Senf. Es gibt zusätzliche Möglichkeiten, die Schärfe der Senfkörner zu mildern, indem man sie auf über 70 C erhitzt. Und das macht man so: Mahlen Sie den Senf. Wenn Sie einen typisch bayerischen süssen Senf haben wollen, dann lassen Sie das Senfmehl ruhig etwas gröber sein. Nach dem Mahlen werden 40 g Wasser aufgekocht und noch kochend über das Senfmehl gegossen. Lassen Sie alles etwa 5 Minuten zum Abkühlen stehen. Bei dieser Prozedur verliert das Senfmehl zwar ein wenig von seiner Quellfähigkeit; aber das stört hier keineswegs. Statt des Zuckers kann man auch bis zu 30 g Honig dazugeben.

Mehr als 30 g sollten es allerdings nicht sein, weil sonst der Senf zu flüssig wird. Wenn er Ihnen dann immer noch nicht süss genug ist, dann nehmen Sie noch ungefähr 10 g Zucker hinzu.

Dies sind die Zutaten für die Grundmassen des süssen Senfs: 50 g gelbe Senfkörner 5 g Salz

25 g Zucker ( oder Honig ) 30 g Weinessig ( 5%ig ) 40 g Wasser

Wenn Sie diese Mischung unmittelbar nach dem Zusammenruehren kosten, werden Sie vielleicht enttäuscht sein. Diese Masse schmeckt nämlich noch ziemlich Scharf. Lassen Sie sich dadurch nicht irritieren; dieser Senf verliert erst nach 1 bis 2 Tagen seine Schärfe.

Der süsse Gewürzsenf der Hobbythek: 50 g gelbe Senfkörner 5 g Salz 25 g Zucker ( oder 30 g Honig ) 30 g Weinessig ( 5%ig ) 40 g Wasser 1 Kopf einer Gewürznelke 2 Korianderkörner 1 Prise gemahlenen Zimt 1 Zweig frischer Estragon, oder entsprechend getrocknetes Kraut

Dieser Senf hat einen milden, sehr runden Geschmack. Sie können ihn reichlich zu verschiedenen Wurst und Fleischsorten verwenden. Besonders gut schmeckt er zu Bratwurst und natürlich auch zu echter bayerischer Weisswurst.

Süsser Senf mit Zimt und Honig: Diese ist Spezialität, die Sie unbedingt einmal zubereiten müssen. Den bekommen Sie aber sicher nicht zu kaufen.

Die Zutaten: 50 g gelbe Senfkörner 5 g Salz 10 g Zucker 30 g Honig 30 g Weinessig ( 5%ig ) 40 g Wasser 1 Prise gemahlenen Zimt 2 Korianderkörner 1 Zweig frischer Estragon, eventuell 1 Prise Kurkuma, vorsichtig damit oder entsprechend umgehen.

getrocknetes Kraut

Durch den Honig und den Zimt hat dieser Senf eine bräunliche Farbe. Wen das stört, der kann dies mit dem gelben Kurkuma wieder ausgleichen.

Kurkuma ist überhaupt ein wichtiges Senfgewürz. Man sollte damit aber doch ein wenig vorsichtig vorgehen, weil es leicht durchschlägt und die anderen Gewürze in den Hintergrund drängt.

Grundrezept 3: Scharfer bis extrascharfer Senf Wenn Sie einen scharfen Senf haben wollen, sollten Sie doch versuchen schwarze Senfkörner zu bekommen. Schon beim Mahlen dieses Senfs werden Sie riechen, dass es sich hier tatsächlich um eine scharfe Sache handelt. Das Grundrezept setzt sich folgendermassen zusammen:

25 g gelbe Senfkörner 25 g schwarze Senfkörner 5 g Salz 10 g Zucker 30 g Weinessig ( 5%ig ) 40 g Wasser

Je nach Geschmack können Sie das Mischungsverhältnis der beiden Senfsorten selbstverständlich verändern. Wenn Sie den Senf etwas milder haben wollen, dann nehmen Sie z.B nur 10 g schwarze Senfkörner und 40 g gelben Senf. Umgekehrt wird es ein ziemlich scharfere Senf. Der schwarze Senf ist übrigens etwas weniger quellfaehig als der Gelbe. Das macht sich allerdings bei unseren kleinen Mengen kaum bemerkbar. Sollten Sie aber trotzdem feststellen das der Senf zu dünnflüssig wird, dann nehmen Sie beim nächsten Mal einfach ein bisschen weniger Wasser.