Eine Duxelles ist ein Pilzpüree, den Namen hat es von seinem Erfinder, dem Herzog d'Uxelles. Ambitionierte Küchenfexe bestreichen damit ein Rinderfilet, bevor sie es in Blätterteig einwickeln und im Ofen garen: das Resultat heisst Filet Wellington. Ich vermische eine Duxelles manchmal mit Schafskäse und fülle Tauben damit; als Füllung für Forellen ist sie unübertrefflich. Sie besteht aus frischen, im Fleischwolf oder in der Nussmühle durchgedrehten Champignons, welche auf ein Küchentuch gelegt, eingedreht und ausgepresst werden. Dann hacke ich eine Schalotte sehr fein und dünste sie in Butter bei milder Hitze gar. Dann weitere Butter in die Pfanne, die Pilzmasse dazu und bei sterker Hitze nur wenige Minuten braten. Dabei mit etwas Zitronensaft, Tomatenmark, Pfeffer und Salz würzen.

von dieser Duxelles brauche ich so viel, dass sie fingerdick den Boden meiner Gratinform bedecken würde, die ich für dieses Kartoffelgericht benötige. Es ist praktisch ein Kartoffelgratin mit Einlage. Also festkochende Kartoffeln schälen und in sehr dünne Scheiben hobeln. Mit einem Küchentuch tupfe ich sie halbwegs trocken und lege sie in eine Schüssel mit Sahne, welche ich vorher kräftig (!) mit Salz, schwarzem Pfeffer und Muskat gewürzt habe.

Eine flache, ovale Gratinform mit Knoblauch ausreiben und buttern. Darauf eine Lage Kartoffeln schichten. Nicht höher als 1 cm! Darauf die vorbereitete Duxelles streichen und abschliessend einen Lage Kartoffeln. Da sie in der Sahne gelegen haben, sind sie von allen Seiten umhüllt davon; würde ich die Sahne erst jetzt über die Kartoffeln giessen, hätte das ungleichmässig feuchte Stellen zur Folge. Die Sahne sollte die Kartoffeln nicht bedecken, aber zu sehen sein. Ein paar Butterflöckchen obendrauf und in die untere Hälfte des heissen Backofens stellen. Jetzt gibt es zwei Möglichkeiten: Entweder ich reduziere die Hitze auf 100 °C, dann habe ich noch viel Zeit, nämlich unter Umständen 2 Stunden, bis die Kartoffeln gar sind. Oder ich lasse das Gratin bei 180 °C garen, dabei wird die Oberfläche nach ca. 30 Minuten braun. Ich decke sie mit Alufolie ab und kontrolliere den Garheitszustand der Kartoffeln nach weiteren 15 Minuten: Es kann gegessen werden.

Die vorne erwähnte Anreicherung einer Duxelles mit Schafskäse ergibt auch eine wundervolle Füllung für ein Kartoffelgratin. Dann ist es geradezu zwingnd ein Zwischengericht, nämlich von so eigenartigem, selbständigen Geschmack, dass es als blosse Beilage unter seinem Wert verkauft würde. Wo das möglich ist, sollten solche Gratins nicht in der üblichen ovalen Form zubereitet werden , sondern in kleinen, runden Portionsförmchen.