(*) eine Souffle-Form mit zirka 2 Liter Inhalt / Durchmesser zirka 20 Zentimeter. Sollte für 4 Personen reichen.

Stiel- und Blütenansatz der Zucchetti wegschneiden. Zucchetti an der Röstiraffel reiben, in ein Sieb geben, leicht mit Salz bestreuen und ziehen lassen.

Die Tomaten gut abtropfen und fein hacken.

Nur den Boden der Souffleform buttern. Die Wände so belassen, damit das Souffle länger stehen bleibt.

Für die Sauce Mehl, Milch und Rahm unter Rühren langsam zum Kochen bringen. So lange köcheln, bis die Sauce richtig dick wird (**).

Dann die Pfanne von der Herdplatte ziehen, Frischkäse und Eigelb darunterrühren und mit den Tomaten, abgezupften Bohnenkrautblättchen, Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Backofen auf 200 °C vorheizen.

Die Zucchetti im Sieb gründlich auspressen. Unter die Käsesauce mischen. Eiweiss mit Backpulver steifschlagen und sofort locker unter die Zucchettimischung heben. In die Form geben, mit dem Zeigefinger dem Rand entlangfahren: So gibt's den typischen Soufflegupf! Im unteren Teil des heissen Ofens dreissig bis vierzig Minuten backen (***).

Sofort servieren!! Dazu passt gemischter Blattsalat.

(**) Die Sauce wirklich zehn Minuten köcheln, damit sie sehr dick wird und den Mehlgeschmack verliert.

(***) Den Backofen während des Backens nicht öffnen, sonst fällt das Souffle zusammen! Die Backzeit (manchmal auch die Backtemperatur) hängt in erster Linie von der Art der Backform ab: Grosse flache Formen benötigen weniger lang als kleine hohe. Für Portionenförmchen (mit etwa zwei Deziliter Inhalt), beträgt die Backzeit rund zwanzig Minuten.

Tipps Wenn man eigene Zucchetti im Garten hat: einige Blüten dazu mischen.

Dafür die Blüten gut ausschütteln. Den Stempel und den Stiel entfernen, die Blüten in Streifen schneiden. Mit den gut ausgedrückten Zucchettiraspel kurz im Olivenöl braten. Ausgekühlt unter die Käsemasse mischen. Dazu noch ein Tipp: Es gibt männliche Blüten, erkennbar an den dünnen Blütenstielen und weibliche, mit einem dicken Blütenstiel: die männlichen Blüten verwenden, die weiblichen zu Zucchetti ausreifen lassen.

Schmeckt auch gut: Das Souffle mit Patisson oder Kürbis zubereiten. Sie werden ebenfalls mit Salz bestreut und anschliessend gut ausgepresst.