_Herkunft_ Im 16. Jahrhundert wurden erstmals indische Wasserbüffel nach Italien eingeführt , und das war die Geburtsstunde für den Mozzarella. Die schwarzen Büffel lieferten die erste Milch zur Herstellung des bekannten Käses, traditionell in den Regionen Kampanien, Latium und Apulien. In Deutschland ist dieser Mozzarella inzwischen auch sehr beliebt, obwohl die meisten Verbraucher aus Kostengruenden lieber zum Mozzarella aus Kuhmilch greifen. Selbst in Italien beträgt die ursprüngliche Produktion der Filata-Käse (pasta filata = gezogener Teig) aus Büffelmilch ("Mozzarella di Bufala") nur noch 15 %: Einerseits weil der "echte Mozzarella" vielen Kunden zu teurer ist und andererseits es auch nicht genügend Büffelmilch gibt, um den steigenden Bedarf an Mozzarella zu decken.

Überwiegend findet auch in Italien die Herstellung aus Kuhmilch statt ("Fior di latte).

_Herstellung_ Mozzarella zählt als Frischkäse zu den gebrühten und gezogenen Käsesorten. Die Milch wird mit Hilfe von Lab zur Gerinnung gebracht. Der frische Käsebruch wird dann mit siedend heissem Wasser überbrüht, wodurch sich das Eiweiss zusammenballt. Die Masse wird nun solange geknetet, bis sie elastisch wird und lange Fäden bildet. Der Käsemeister trennt von diesem Käseteig gleich grosse Stück ab und zieht sie zu dicken Strängen. Dieses Abschlagen und Abtrennen nennt man "mozzatura", woher wohl auch der Name "Mozzarella" stammt. Aus diesen abgetrennten Stücken werden dann die unregelmässigen kleinen Kuchen, Kugeln, Perlen oder Laibe geformt, die im Handel angeboten werden. Der ungereifte Käse würde allerdings schnell verderben, daher wird er für eine längere Haltbarkeit in Salzlake gelegt und luftdicht verpackt.

_Visitenkarte des Mozzarellas_ Mozzarella Käse haben einen Mindestfettgehalt von 45 % Fett in der Trockenmasse (Fett i. Tr.) bei Herstellung aus Kuhmilch und 50 % Fett i. Tr. Bei Herstellung aus Büffelmilch. Es gibt inzwischen auch leichten Mozzarella mit der halben Menge Fett (statt 20 g Fett/100 g nur 8-9 g Fett/100 g). Die Käse sind von blättriger und elastischer Konsistenz ohne Rinde und in weisser Farbe. Der Mozzarella hat ein mildes, leicht säuerliches Aroma. Je länger er in der Lake liegt, umso salziger wird er im Geschmack. Da der Käse keinen ausgeprägten Eigengeschmack aufweist, kann er gut mit anderen Zutaten kombiniert werden. Er hat ein gutes Schmelzverhalten (z.B. für Pizza) und zieht dabei leicht Fäden. Der Büffelmilch-Mozzarella hat ein ausgeprägteres Aroma, ist weniger wässrig und etwas blättriger als der Mozzarella aus Kuhmilch.

_Inhaltsstoffe_ Der Mozzarella-Käse hat mit 255 kcal auf 100 g einen mittleren Energiegehalt im Vergleich zu anderen Käsesorten. (Speisequark 40 % Fett i. Tr.= 160 kcal/100 g; Bergkäse 45 % Fett i. Tr. = 386 kcal/100 g). Er besitzt jedoch im Vergleich zu den energieaermeren Frischkäsesorten (Speisequark) einen höheren Gehalt an Protein und mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Weiterhin ist er reich an Magnesium, Calcium, Vitamin A und B-Vitaminen.

_Einkauf und Lagerung_ Mozzarella gibt es offen oder verpackt in Tüten zu kaufen. Er wird in verschiedenen Formen angeboten: Als portionsgerechte Bällchen oder Kugeln, als kleinere oder grössere Laibe, als Rollen, Zöpfe oder grosse Blöcke. Letztere werden vor allem von Supermärkten oder Restaurants bevorzugt, da man von dem Block gut Scheiben abschneiden kann. Die grossen Blockformen werden mit einem Gewicht von 1 kg angeboten. Die Packungen mit Büffelmilch-Mozzarella gibt es von 30 g bis 600 g; die Tüten mit Kuhmilch-Mozzarella zu 50 bis 400 g.

Frischen Mozzarella erkennt man daran, dass er aussen fest und innen leicht feucht ist. Beim Anschneiden sollte eine weisslich-milchige Molke austreten. Er hat Biss und ist gleichzeitig etwas weich. Wird der Mozzarella offen verkauft, sollte man darauf achten, dass die Lake nicht trüb ist! Bei verpacktem Mozzarella kann man auf den Tüten verschiedene Angaben lesen: Bio-Mozzarella mit dem Eu-Bio-Zeichen heisst, dass die Tiere artgerecht gehalten werden und das Futter den Bio-Richtlinien entsprechen muss. Der Fettgehalt wird beim Käse immer als "Fett in der Trockenmasse" angegeben, also wie viel Fett im Produkt ohne seinen Wassergehalt steckt. Das heisst, bei 45 % Fett i. Tr. sind absolut ca. 20 g Fett in 100 g Käse enthalten. Das Abtropfgewicht gibt an, wie viel Mozzarella in der Lake steckt. Das Mindesthaltbarkeitsdatum gibt an, wie lange der Mozzarella mindestens haltbar ist; es ist kein Verfallsdatum. Allerdings sollte man den Käse so schnell als möglich verbrauchen, denn älter als 3 Wochen sollte der Mozzarella nicht sein. Wird er zu lange gelagert, wird seine Struktur gummiähnlich, der Geruch unangenehm und die Lake trüb. Grundsätzlich gilt: Je näher das Mindesthaltbarkeitsdatum rückt, desto leichter wird der Käse. Denn er gibt mit der Zeit mehr Wasser an die Lake ab. Das bedeutet auch, dass der absolute Fettgehalt zunimmt.

Mozzarella in der Lake nur noch wenige Tage haltbar.

Da Mozzarella ein Kühlprodukt ist, sollte man auch darauf achten, dass die Kühlkette nicht lange unterbrochen wird. Wird bei heissem Wetter eingekauft, sollte zum Transport eine Kühltasche verwendet werden.

_Zubereitung_ Die typische Verwendung von Mozzarella ist als Beigabe zum Salat (Insalata Caprese mit Tomatenscheiben und Basilikum) und zum Überbacken von Pizzas, Aufläufen und Gratins. Aber auch eingelegt in süss-saurem Essigsud sind sie sehr schmackhaft.

Rezepte: Käsebällchen süsssauer Mozzarella-Blätterteig-Würfel Mozzarella-Tomaten-Spiesse

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