Zwiebelkraut: Den Puderzucker in einen Topf sieben und bei mittlerer Hitze karamellisieren lassen. Mit dem Portwein und dem Rotwein ablöschen und Lorbeer sowie Senf- und Pimentkörner hinzufügen. Den Wein reduzieren lassen. Die Zwiebeln hineingeben. Orangenschale, Knoblauch und Ingwer hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen und gedeckt fünfzehn Minuten langsam schmoren lassen. Lorbeer, Pimentkörner, Orangenschale, Knoblauch und Ingwer anschliessend wieder entfernen.

Selleriesauce: Die Brühe aufkochen und die Selleriewürfel darin etwa dreissig Minuten bei kleiner Hitze weich köcheln. Die weichgekochte Selleriewürfel in einem Topf geben, nur soviel von der Brühe dazu giessen, dass die Selleriewürfel knapp bedeckt sind. Anschliessend die Sahne hinzufügen und alles pürieren. Die kalte Butter unterschlagen und die Sauce mit Salz, Pfeffer sowie Cayennepfeffer würzen. Die Sauce muss cremig und eher dicklich sein.

Zander: Die Filetstücke mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne bei mittlerer Hitze das Öl erwärmen. Den Fisch mit der Hautseite nach unten in drei bis vier Minuten kross anbraten, aber nicht zu heiss. Wenden, die Pfanne sofort vom Herd nehmen und den Fisch darin gar ziehen lassen (*). Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Zum Anrichten die Selleriesauce noch einmal aufschäumen. Je zwei Esslöffeln Zwiebelkraut in die Mitte eines vorgewärmten tiefen Tellers geben. Die Zanderfilets mit der Hautseite nach oben auf das Zwiebelkraut legen und mit der Selleriesauce servieren.

Tipp: Die Selleriesauce kann verfeinen werden, indem in die fertige Sauce für einige Minuten die Räucherhaut von einer oder zwei Räucherforellen eingelegt wird, dadurch geht ein feiner Räuchergeschmack auf die Sauce über.

(*) Variante, insbes. Wenn die Filetsstuecke dick sind: Ofen auf 90 bis 100 °C vorheizen, auf mittlere Einschubseite sieben bis neun Minuten garen lassen. Soll innen noch glänzend, saftig sein!