Im Ernst: Fleischsalat? Aber gewiss doch. Dieses ist nämlich einer, der alles andere, das sich diesen Namen anmasst, vergessen lässt.

Hier wird aufwändigst eine gute Brühe gekocht und erst dann wird ein schönes Stück aus der Schulter darin bis zum absoluten Garpunkt gekocht. Das ist nicht etwa kompliziert, es braucht einfach nur Zeit. Diese Zeit sollten Sie sich aber auf jeden Fall nehmen, denn allein die Brühe oder auch Suppe ist schon ein Genuss. Sie können sie auch problemlos einfrieren (weil Sie gleich grössere Mengen kochen werden). Der Fleischsalat wird allerdings sofort gegessen.

1. Suppenfleisch und Knochen in einem grossen Topf mit 61 Wasser aufkochen. Dabei immer wieder die aufsteigenden Trübstoffe und den Schaum abschöpfen.

2. Inzwischen die Zwiebel halbieren und mit den Schnittseiten braun rösten. Suppengemüse putzen und grob schneiden.

3. Zwiebel, Lorbeer, Pfefferkörner und Weisswein mit in die Brühe geben und alles 3 Stunden knapp unter dem Siedepunkt köcheln lassen.

Auch dabei die Trübstoffe immer wieder abschöpfen. Nach 2 Stunden das Suppengemüse zugeben und die Brühe mit wenig Salz würzen.

4. Die Brühe 1-2 Stunden abkühlen lassen (man sagt auch auf den Knochen stehen lassen), dann wird der Geschmack noch intensiver. Die Fleischbrühe durch ein mit einem Passiertuch ausgelegtes Sieb in einen anderen Topf giessen (ergibt ca. 41 Rinderbrühe). Allein wegen dieser Brühe sollte es in jeder Küche einen wirklich grossen Topf geben. Weil Brühen und Fonds in kleinen Portionen Unsinn sind. Die Arbeit ist die gleiche, ob Sie einen halben Liter kochen oder vier Liter. Und der Geschmack ist auch deutlich besser im grossen Topf.

5. Rinderbrühe erneut aufkochen. Das Schulterstück einlegen und F/z- 2 Stunden knapp unter dem Siedepunkt garen. Die Brühe nach 1 Stunde mit Salz abschmecken. Fonds und Brühen sollten Sie immer erst relativ spät mit Salz würzen, damit sie nicht durch langes Einkochen zu salzig werden.

6. Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett 2-3 Minuten rösten. Mit Zucker bestreuen und leicht karameilisieren lassen. Cornichons in feine Stifte schneiden. Schalotten fein würfeln, in 100 ml Weisswein kurz blanchieren, abgiessen und abtropfen lassen. Essig mit 3 El Weisswein, 4 El Brühe und dem Traubenkernöl verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

7. Das Brot in dünne Scheiben schneiden. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Bei diesem Fleischsalat ist die Qualität des Weissbrots entscheidend. Es darf nicht zu süss oder zu labbrig sein.

Am besten ist eins mit Sauerteiganteil.

8. Fleisch aus der Brühe nehmen und leicht abkühlen lassen. Fleisch quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden. Dabei Fett und Sehnen entfernen, in einer Arbeitsschale mit den Cornichons, Schalotten und der Hälfte der Vinaigrette mischen.

9. Das Brot 10 Minuten vorm Servieren mit 80-100 ml Rinderfond beträufeln. Das Brot soll nicht komplett aufweichen, sondern nur die Flüssigkeit gerade eben so aufnehmen, saftig werden, aber noch Biss haben.

10. Fleischsalat mit Brot, Kürbiskernen und der restlichen Vinaigrette vorsichtig vermischen. Auf Tellern anrichten, mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit dem Kürbiskernöl beträufeln und mit dem Schnittlauch bestreuen.

Wenn Sie den Geschmack der Kürbiskerne noch verstärken wollen, rösten Sie sie (ohne Fett!) kurz in einer heissen Pfanne