Vorbereiten des Rehrückens: Den Rehrücken mit der Fleischseite auf die Arbeitsplatte legen und die Rehfilets (die kleinen Filets) links und rechts des Rückgrates lösen. Die beiden Filets mit einem langen Schnitt entlang der Rückenknochen vorsichtig herauslösen, ohne das Fleisch zu verletzen. Danach von Sehnen befreien. Zuerst die im Halsbereich locker auf dem Rücken sitzenden Häute lösen. Sie lassen sich durch Ziehen und wenige Schnitte problemlos entfernen. Die fest auf dem Fleisch sitzenden Sehnen vom Sattel zum Hals in breiten Streifen ablösen, dabei die Messerschneide unterhalb der Sehnen führen. Auf beiden Seiten des Rückens die Sehnen hauchdünn vom Fleisch trennen. Um es nicht zu verletzen, die Sehnen mit gleich leichtem Zug anheben und abtrennen. Die überstehenden Bauchlappen und Fettablagerungen abtrennen und dabei knapp an den Enden der Rückenknochen entlang schneiden. Die beiden Rückenfilets etwas vom Rückgrat ablösen, den Rückgratknochen mit einer Schere auf die Höhe der Filets zurückschneiden. Zum Fixieren der Karkasse einen langen Spiess durch das Knochenmark des Rückgrats stossen. Dieses Fixieren ist wichtig, damit der Rehrücken sich im Ofen nicht zu einer "Schaukel" verformt.

Gerade der Rücken kleinerer Tiere, z. B. vom Reh, Damwild oder Hirschkalb kann sehr gut im Ganzen gebraten werden. Grössere Tiere eignen sich eher zum Ausfiletieren und zur Zubereitung in vielfältigen Varianten.

Die Gemüse putzen, grob würfeln und zusammen mit Lorbeerblatt, Pfefferkörner und dem klein geschnittenen Speck sowie den Fleischabschnitten (Parueren) in einem Bräter dünsten.

Den Rücken salzen, pfeffern und in einem Bräter rundherum anbraten, dann die geputzten Gemüse dazu geben und im Backofen bei ca. 120 °C braten. Die Bratzeit richtet sich nach Grösse und Dicke, Reifegrad und Alter des Tieres. Zeiten sind deswegen nur Anhaltszeiten. Ein mittelgrosses Rückenstück sollte nach ca. 40 -50 Minuten Garzeit noch rosa bis leicht blutig sein. Bei Kontrolle mit dem Fleischthermometer: in der Mitte des Rückens sollen 54 bis max. 57 °C gemessen werden. Den Bräter wieder auf die Herdplatte stellen und den Bratensatz mit den Weinen ablöschen. Mit dem Fond aufgiessen und auf die Hälfte reduzieren. Die Wacholderbeeren fein hacken oder im Mörser grob öffnen, zur Sosse geben und sofort abpassieren, damit der Wacholdergeschmack nicht zu intensiv wird.

Die Sosse entweder mit 100 g Butter binden, alternativ mit Speisestärke. Zum Schluss mit Salz abschmecken.

Die Filets vom Rücken trennen und aufschneiden, entweder in grössere Filetstücke oder in Medaillons und sie mit der sehr natürlichen Sosse servieren. Als Beilage werden normalerweise Nudeln, Spätzle und Pilze empfohlen.

Hausgemachte Spätzle: Aus den Zutaten einen zähen Teig schlagen, den man so lange mit dem Rührlöffel oder dem Knethaken bearbeitet, bis er Blasen wirft. Den Teig mit einer "Spätzlemaschine" oder über ein Spätzlebrett mit einem langen breiten Messer (für die Profis: es gibt auch Spatzenschaber) in dünne Streifen in das kochende Wasser geben.

Das Wasser muss immer sprudelnd kochen, solange man die Spätzle einlegt. Sobald sie wieder hochsteigen, nimmt man sie mit einem Schaumlöffel heraus, zieht die Spätzle durch frisches, heisses Salzwasser und richtet sie dann auf einer erwärmten Platte an, nachdem man sie hat gut abtropfen lassen. Kleine Butterflocken unterwirken (wer es deftig möchte, kann die Spätzle auch mit in Butter geröstetem Weckmehl schmelzen).

Ein Tipp: Wer die grösseren vom Holz geschabten Spätzle zubereitet, kann durch die Beigabe eines Esslöffels Quark in den Teig die Spätzle lockerer machen.

Pilze: Die Pfifferlinge nicht waschen, aber gut putzen, die Schalottenwürfel in der heissen Butter glasig dünsten, die Pilze zugeben und solange anbraten, bis die Flüssigkeit verdampft ist.

Mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen, die Petersilie untermischen.

Beim Anrichten die Pilze locker über die Rückenstücke oder zur Seite geben.

Getränkvorschlag: Spätburgunder vom Weingut Klostermuehle Odernheim (Nahe) - Jahrgang

Jahrgang 200 Informationen zu Bezugsquellen von Wild *

den Forstaemtern.

Chilenischer Maisauflauf "Pastel de choclo" Rehrücken in Wacholdersauce Glühwein-Birnen-Kompott mit Zimtcreme