Die Zunge in kaltem Salzwasser aufsetzen, die mit den Nelken und Lorbeerblättern besteckten Zwiebelhälften zugeben und alles zum Kochen bringen. Die Zunge etwa 3 Stunden sanft köcheln lassen, bis sich die Zungenspitze leicht durchstechen lässt.

Die Zunge aus der Brühe nehmen und etwas abkühlen lassen. Dann die Haut abziehen und Fett, Knorpel und Sehnen am Schlund wegschneiden.

Die Zunge schräg in Scheiben schneiden.

Die Zwiebeln in etwas Butterschmalz anschwitzen, dann den Rosmarin, das Tomatenmark, die stückigen Tomaten sowie die Brühe zugeben und alles etwa 15 Minuten köcheln lassen. Die Zungenscheiben in die Sauce einlegen, den Weisswein zugeben und nochmals etwa 15 Minuten köcheln lassen. Die Sahne zugeben und weiterköcheln lassen.

In der Zwischenzeit die Champignons in einer grossen beschichteten Pfanne in sehr heissem Butterschmalz anbraten, dabei mit etwas Ztironensaft beträufeln. Braten, bis der austretende Saft verdampft ist, salzen und pfeffern. Die Champignons und die Erbsen in den Topf mit der Zunge geben und kurz mitgaren.

Wir hatten dazu Kokosreis - es passt aber auch normaler Reis.