Die Bäckchen parieren (d. H. von Fett und Sehnen befreien), und die Gemüse in grobe Würfel schneiden. Dann das Fleisch würzen und in einem Bräter mit Öl rundherum anbraten. Das Fleisch herausnehmen, und die Gemüse in dem Bräter braun anbraten. Nun die Kräuter und Gewürze hinzufügen, und alles mit dem Rotwein (saeure-betont, z.B. Spätburgunder) ablöschen. Den Wein auf die Hälfte reduzieren lassen und das Fleisch sowie den Fond zugeben. Alles zusammen so lange auf kleiner Flamme schmoren, bis das Fleisch weich ist. Das Fleisch in der Sauce erkalten lassen, dann ausstechen und die Sauce auf die gewünschte Konsistenz reduzieren. Vor dem Servieren die Kalbsbäckchen nochmals in der Sauce erwärmen. Beilage: Als Beilage bieten sich alle Kohlsorten (z.B. Rotkohl) an, aber auch Lauch, Sellerie, oder - wer's eher mediterran mag - Auberginenpüree oder gebratene Artischocken.