_Kartoffelpuffer_ In früheren Zeiten gehörten Kartoffelpuffer regelmässig auf den Speiseplan. Sie wurden deftig oder mit Apfelmus gegessen. Kinder wie Erwachsene liebten diese Speise. Mit dem Einzug der leichten und fettarmen Küche wurden Kartoffelpuffer mehr und mehr zu einer seltenen Spezialität und eher ein rarer Genuss, dem man auf Weihnachtsmärkten und Volksfesten froent. Doch Kartoffelpuffer sind eine leckere Kartoffelvariation! Sie können süss und herzhaft sein und es wäre schade, sie nur dann zu verzehren, wenn sie als Fast-Food schnell und durch andere zubereitet werden.

Kartoffelpuffer, liebevoll in der eigenen Küche hergestellt und in gutem Fett ausgebacken, sind eine leckere Ausnahme und ein Traditionsgericht. Je nach Region nennt man sie Reiberdatschi, Reibekuchen, Reibeplätzchen, Riwkooche oder Dätscher.

- Süsse Kartoffelpuffer isst man z.B. mit Zucker & Zimt und/oder Apfelkompott - Herzhafte Kartoffelpuffer, z.B. mit Sauerkraut, frischen Matjes, Bärlauch, Leberwurst und Lachs.

- Tipps: Wenn Sie Kartoffelpuffer zubereiten möchten, dann eignen sich dafür alle festkochenden Kartoffelsorten. Kartoffeln schälen und reiben. (Keine Sorge, wenn die geriebenen Kartoffeln sich braun verfärben, in der heissen Pfanne werden sie bald wieder hell.) Die geriebene Masse auf einem Sieb abtropfen lassen. In einer Schüssel mit Mehl und Eiern sowie mit einer geriebenen Zwiebel und Salz verrühren. Eine Messerspitze Backpulver macht die Puffer bekömmlicher. Öl in der Pfanne erhitzen und mit einem Esslöffel Teighäufchen hineingeben. Flach drücken und auf beiden Seiten möglichst schnell (in sehr heissem Fett) knusprig ausbraten. Als Fett kann man Schmalz oder hoch erhitzbares Öl verwenden. Das sehr heisse Fett garantiert eine Kruste, die sich schnell bildet und die verhindert, dass zu viel Fett in die Puffer eindringt. Nur wenn das Fett nicht heiss genug ist, geraten die Puffer weich und fettig.

Kartoffelpuffer werden frisch aus der Pfanne serviert. Sollen die Puffer herzhaft sein und werden Zwiebeln in den Teig gearbeitet, dann die Zwiebeln mit dem Messer fein schneiden. In der Küchenmaschine gehackte oder geriebene Zwiebeln können bitter werden und den Kartoffelpuffergenuss so beeinträchtigen.

_Roesti_ Mit Kartoffeln lassen sich viele wunderbare Gerichte zaubern. Die Schweiz ist für Rösti bekannt, die bei uns Reibekuchen heissen. Rösti und Reibekuchen sind sich irgendwie gleich und dann doch wieder nicht. Fast scheint es eine Art Glaubenssache zu sein, wann man das eine, wann das andere auf dem Teller hat. Wirkliche Unterschiede lassen sich in den Rezepten nicht finden.

- Tipps: Bei Rösti kann man rohe oder gekochte Kartoffeln verwenden. Bei Reibekuchen nimmt man eher rohe Kartoffeln. Möchten Sie die Rösti aus rohen Kartoffeln zubereiten, dann haben sich mehlig kochende Kartoffelsorten bewährt. Wichtig: die rohen Kartoffelraspel gut ausdrücken, bevor man sie in die Pfanne gibt. Bei Rösti aus vorgekochten Kartoffeln sind festkochende Kartoffeln vorzuziehen. Vorsicht: die Kartoffeln dürfen nicht zu weich gekocht werden!

Damit die Rösti nicht ankleben und anbrennen, empfiehlt sich eine beschichtete Pfanne. Rösti langsam bei kleiner Hitze braten. Sie müssen aussen schön knusprig und innen gar sein. Dafür lohnt es sich, die Rösti mehrmals wie Pfannkuchen zu wenden.

_Kaiserschmarrn_ Kaiserschmarrn ist eine der beliebten Mehlspeisen der Alt-Wienerkueche. Es handelt sich hier um ein süsses und sehr sättigendes Gericht. Zur Wiener Mehlspeisenküche gehören neben Kaiserschmarrn auch Strudel, Palatschinken, Tascherln, Buchteln und Germknödel. Kaiserschmarrn kann als Haupt, - oder Nachspeise gegessen werden. Eigentlich ist er nichts anderes, als ein Pfannkuchen in Stücken. In Wien isst man den Schmarrn gerne mit Zwetschgen, Rosinen oder ganz schlicht mit Zucker und Zimt. Eher seltener reichte man früher zum Kaiserschmarrn Apfelmus oder Kompott. Kaiserschmarrn wird in Österreich oft in Portionen serviert, die mehr als einen Geniesser satt machen, also lieber eine für alle bestellen.

Es gibt übrigens einige Geschichten über die Namensgebung des Kaiserschmarrns. Eine der Legenden besagt, dass es das Lieblingsgericht des Kaisers Franz Josef I. war. Aber wie auch immer: Mehlspeisen sind in Wien sehr, sehr beliebt. Ihre Tradition geht übrigens auf einen weiteren Kaiser zurück, den in Spanien aufgewachsenen Habsburger Ferdinand I. (1503-1564). Dieser Kaiser liebte die Süsswaren am spanischen Hof so sehr, dass er zurück in Wien auf die Leckereien nicht verzichten wollte. Es sind also spanische Einflüsse in der Wiener Zuckerbäckerei zu finden. Dank der industriellen Produktion von preiswertem Rübenzucker im 19.

Jahrhundert konnten bald auch ärmere Menschen Süssspeisen essen und herstellen. Mehlspeisen und Torten waren fortan nicht mehr allein ein Genuss für die Reichen, sondern eine Art Volksküche.

- Tipps: Den Pfannkuchen gut ausgebacken, und erst kurz bevor er fertig ist, in der Pfanne in kleine Stückchen teilen.