Die Linsen einige Stunden in reichlich Wasser einweichen.

Schillerlocken und das Fischfilet durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Dann in einen Cutter geben, langsam Eiweiss, Gin und Sahne zugeben und zu einer Farce verarbeiten. Wichtig ist, dass alle diese Zutaten gut gekühlt verarbeitet werden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Souffleformen fetten, die Farce einfüllen und im 80 °C heissen Wasserbad etwa 20 Minuten pochieren. (Das Wasser darf nicht kochen.) Die Schalotten schälen, fein schneiden und in einem Topf mit 1 El Butter anschwitzen. Eingeweichten Linsen dazugeben und mit dem Fischfond aufgiessen. Die Linsen unter gelegentlichem Rühren weich kochen. Zum Schluss Creme double zugeben, 1 El Butter unterarbeiten und mit Essig, Salz und Pfeffer abschmecken. Schnittlauch waschen, abtrocknen und fein schneiden. Speckscheiben in einer Pfanne kross braten.

Die Linsen auf Teller verteilen und die Souffles in die Mitte stürzen, mit Schnittlauch und Speckscheiben garnieren.

Pro Portion: 1070 kcal / 4477 kJ 17 g Kohlenhydrate, 45 g Eiweiss, 88 g Fett