1. Am Vortag für die Mousse wenn nötig die Gräten aus dem Fischfilet entfernen. Fond mit 200 ml Sahne und Wermut in einem Topf erwärmen.

2/3 der Makreienfilets mit Haut zugeben und zugedeckt bei müder Hitze 15 Minuten schwach kochen lassen. Restliches Makrelenfilet zugedeckt kalt stellen. Gelatine 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen.

Restliche Sahne mit 1 Prise Zucker steif schlagen, kalt stellen. Die Hälfte der rosa Pfefferbeeren im Mörser grob zerstossen.

2. Makrelen und Fond in ein feines Sieb geben, Fond in einem zweiten Topf auffangen, den Fisch gut abtropfen lassen und wegwerfen. Fond einmal aufkochen, Gelatine ausdrücken und darin auflösen. Zerstossene Pfefferbeeren und Zitronenschale mit der Masse verrühren und kalt stellen. Kurz vor dem Gelieren die Sahne unterheben. Masse gleichmässig auf 10 Gläser verteilen und über Nacht kalt stellen.

3. Am nächsten Tag die Avocado halbieren, entsteinen und das Fruchtfleisch mit einem Löffel herausnehmen. Avocado mit Zitronen saft fein pürieren und mit Salz, 1 Prise Zucker und Cayennepfeffer würzen. Avocadocreme in einen Spritzbeutel ohneTuelle füllen und gleichmässig auf die Mousse in den Gläsern spritzen. Restliches Makrelenfilet häuten und in Stücke schneiden. Avocadopüree mit Makrelenstücken und restlichen rosa Pfefferbeeren garnieren.