Muscheln:
Muscheln gründlich in eiskaltem Wasser waschen, abbürsten und den Bart entfernen. Geöffnete Exemplare dabei aussortieren.
Karotte und Knollensellerie schälen, erst in dünne Scheiben, dann in Streifen und anschliessend in möglichst kleine Würfel schneiden. Staudensellerie und Lauch putzen, waschen, trocknen und ebenfalls in sehr kleine Würfel schneiden. Die Gemüsewürfel in einem grossen Topf bei milder Hitze in 20 g Butter 3 - 4 Minuten bissfest anschwitzen.
Mit Weisswein ablöschen, aufkochen lassen und die Muscheln dazugeben. Muscheln bedeckt 4 ? 5 Minuten garen, bis sie sich öffnen. Dabei 2 mal gut umrühren, damit die Muscheln gleichmässig gar werden. Mit einer Schaumkelle aus dem Topf heben und geschlossene Muscheln entfernen.
Den Muschelsud auf die Hälfte einkochen, Sahne dazugeben, 1 Minute weiterkochen und die restliche Butter in kleinen Stückchen in die Sauce schmelzen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Pommes frites:
Reichlich Öl in einer Fritteuse oder ersatzweise einem grossen Topf auf 160°-170 °C erhitzen.
Kartoffeln schälen, in 1 cm breite und 6 - 7 cm lange Stäbchen schneiden. Die Kartoffelstäbchen in kaltem Wasser waschen, abtropfen lassen und mit einem Küchentuch sorgfältig trocknen. Die Stäbchen im heissen Öl portionsweise 6 - 7 Minuten frittieren bzw. Blanchieren, bis die Pommes frites weich sind, aber noch keine Farbe angenommen haben.
Dabei die Kartoffeln ab und zu bewegen, damit sie nicht aneinander haften. Mit einer Schaumkelle aus dem Öl heben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Fertigstellung:
Kurz vorm Servieren das Öl auf 190 °C erhitzen und die Kartoffeln ein zweites Mal, in kleinen Portionen, in 1 - 2 Minuten goldbraun und knusprig frittieren. Die fertigen Pommes frites aus dem Öl nehmen, kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen und leicht salzen.
Muschelsud erhitzen, Muscheln dazugeben und darin erwärmen. Mit Estragon und Schnittlauch bestreuen, gut umrühren und in eine grosse, vorgewärmte Schale oder 4 tiefe Teller füllen bzw. Aufteilen. Die Pommes frites separat dazu reichen.
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