Am Vorabend den Biga zubereiten:

Alle Zutaten mischen und 10-12 Minuten kneten (Petra: Der Teig ist sehr fest! Ich habe noch wenig Wasser dazugegeben, um überhaupt alles Mehl einarbeiten zu können). Teigtemperatur 20 °C. Den Teig in eine grosse leicht geölte Schüssel füllen und abgedeckt bei 18-20 °C 20 Stunden gehen lassen.

Den endgültigen Teig zubereiten:

Alle Zutaten ausser dem Salz in die Schüssel der Küchenmaschine geben. 5 Minute auf Stufe 1 und 6 Minuten auf Stufe 2 kneten.

Teigtemperatur 25 °C.

Den Teig auf dem Tisch abgedeckt 10 Minuten ruhen lassen. Den Teig in 12 Stücke a 80 g teilen, rundwirken und mit Olivenöl benetzen.

Die Teiglinge mit dem Rosette-Stempel eindrücken und mit dem Eindruck nach unten auf ein bemehltes Tuch legen. Abgedeckt bei 30 °C 60-70 Minuten gehen lassen (Petra: 80 Minuten Zimmertemperatur). Die Brötchen umdrehen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen.

Im auf 240 °C vorgeheizten Backofen mit reichlich Dampf 22-25 Minuten backen. 5 Minuten vor Ende die Türe kurz öffnen, um den Dampf abziehen zu lassen.

knuspriger Kruste. Sie haben zwar nicht die grosse Luftblase wie Micchette oder "Rosette soffiate" (aufgeblasene Rosette), schmecken aber vergleichbar.

Laut Maggie Glezer (Message bread-bakers. V106.n011.6) ist es für den Heimbaecker fast unmöglich, den typischen Hohlraum in den Brötchen zu erzeugen: "While we can make wonderful crusty rolls, making consistently hollow rolls is almost impossible. You need a really powerful mixer, which I still haven't found for the home baker, and I think I have tried them all, a moist proofing environment that can maintain 86F, a special stamp to make the pattern, and a hearth oven with great steam." Für den endgültigen Teig werden im Original 100 g Farina w360 (Manitoba?), 6 g Coadiuvante naturale (Brötchenbackmittel/Levit?), 3 g Malz, 4 g Hefe, 87 g Wasser und 9 g Salz.

Ich habe anstelle des Brötchenbackmittels etwas mehr Backmalz und zusätzlich (da gerade bei der Hand) etwas festen Sauerteig eingesetzt.

Im Original wird der Teig (10fache Menge) mit der Brötchenpresse bearbeitet.

Originalrezept unter :http://www. Ppservice. It/ricette/ricetta_rivola. Htm