Den Backofen auf 110 °C vorheizen.

Den Kalbstafelspitz mit Salz und Pfeffer würzen und im Bräter in zwei Dritteln vom Olivenöl von allen Seiten gut anbraten. Im Ofen auf dem Gitter fünfundsiebzig bis neunzig Minuten rosa garen.

Die Pfirsiche waschen, halbieren, entsteinen und in dünne Spalten schneiden.

Die Schalotten im restlichen Olivenöl anbraten, die Pilze dazugeben und mitbraten. Salzen, die angedrückte und in Scheiben geschnittene Knoblauchzehe sowie Rosmarin hinzufügen und durchschwenken. Pfirsichspalten drauflegen, mit wenig Wasser ablöschen, etwas garen lassen; zum Schluss Butter zufügen, gut durchschwenken.

Den Kalbstafelspitz in dünne Scheiben schneiden und auf einer grossen Platte leicht überlappend anrichten. Das Steinpilz-Pfirsich-Gemüse über den Tafelspitz geben, mit Meersalz und Pfeffer bestreuen, mit Olivenöl und Aceto balsamico beträufeln.