Für den Caldeirada-Sud (portugiesisches Fischragout) 250 ml Olivenöl erhitzen. Nacheinander Zwiebelwürfel, 1 angedrückte Knoblauchzehe, abgetropfte Kartoffeln und Paprikawürfel anschwitzen. Tomatenwürfel hinzufügen, 10-15 Minuten köcheln lassen. Mit Fischconsomme ablöschen. Lorbeerblatt einlegen. 10-15 Minuten köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist. Topf vom Herd nehmen. Je 1 halbes Bund Koriander und Petersilie einlegen. Etwa 30 Minuten mitziehen lassen.

Kräuter entfernen, mit Fleur de Sel und Chili abschmecken.

4 Essl. Olivenöl mit 2 Knoblauchzehen mixen, durch ein Haarsieb drücken. Vor dem Servieren etwas klein gehackten Koriander und Petersilie hinzufügen. Mit Fleur de Sel würzen.

3 Essl. Butter in 3 Essl. Olivenöl aufschäumen. Vom Herd ziehen. Kabeljau von beiden Seiten salzen. In die Buttermischung legen. Auf dem Herd 1-2 Minuten von jeder Seite braten. Dabei vorsichtig wenden, damit der Fisch nicht zerfällt. Am Ende des Garens den Fisch mit Zitronensaft beträufeln.

Anrichten: Auf vorgewärmte Teller in die Mitte einen Löffel rouille setzen. Darauf eine Scheibe Kabeljau geben, darauf einen Esslöffel Caldeirada-Sud (mit Gemüse), darauf ein zum Raviolo geklapptes wantan-Blatt, wieder eine Tranche Kabeljau, wieder Caldeirada-Sud.

Mit Kartoffelchips belegen. Einige Tropfen Knoblauchöl dazugeben.

Mit frischem Koriander garnieren.

Weintipp: Dazu passt der fruchtige, opulente, weiche, im Barrique