Zuerst die Vinaigrette zubereiten, damit die Sauce ihre Aromen entfalten kann: Orangenschale und -saft mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Olivenöl zu einer Sauce rühren. Die Oliven wenn nötig entsteinen und mit den in Streifen geschnittenen Dörrtomaten hacken.

Beides in die Sauce geben. Wenig Sauce beiseite stellen für den Endivie.

Den Salat rüsten und in mundgerechte Stücke zupfen.

Die Fenchel der Länge nach halbieren. Schönes Fenchelgrün beiseite legen. Den Strunk keilförmig so herausschneiden, dass die Fenchelhälften noch zusammenhalten. Das Gemüse in sehr dünne Scheiben schneiden und sofort in die Sauce geben, damit es sich nicht bräunlich verfärbt.

Die Orangen mit einem scharfen Messer wie einen Apfel, d. H. mitsamt weisser Haut schälen. Dann die Schnitze aus den Trennhäuten schneiden. Zum Fenchelsalat geben und alles sorgfältig mischen. Etwa fünfzehn Minuten ziehen lassen.

Zum Anrichten das Fenchelgrün hacken. Die Teller mit Endivienblätter auslegen, den Fenchel-Orangen-Salat darauf verteilen und die Endivie mit der beiseite gestellten Sauce beträufeln. Alles mit Fenchelgrün bestreuen und den Salat sofort servieren.