Den Backofen auf 180 °C (*) vorheizen.

Kalbsrücken mit Salz und Pfeffer würzen. Das Fleisch in heissem Olivenöl von beiden Seiten kräftig anbraten. Sofort im vorgeheizten Backofen ca. Fünfzehn Minuten fertig garen. Zwischendurch die bekannte Daumenprobe machen: das Fleisch muss elastisch federnd, "trempolinartig" sein, "nicht mehr nachgebend weich, nicht mehr matschig sein" (Wenn das Fleisch sich hart anfuellt, dann ist es zu spät!). Aus dem Ofen nehmen und ruhen lassen, damit der Fleischsaft sich gut verteilen kann.

Die Zitrone (1) mit einem Messer schälen, so dass keine weisse Haut mehr zu sehen ist und in hauchdünne Scheiben schneiden.

Eigelbe mit Senf verrühren. Mit dem Schneebesen Sonnenblumen- und Olivenöl langsam dazurühren bis eine feste Mayonnaise entsteht. Mit Salz, wenig Zitronensaft und Cayennepfeffer abschmecken.

Thunfisch, wenig Brühe, Kapern samt Kapernsaft mit der Mayonnaise in den Mixer geben und gut vermischen. Noch etwas Brühe zugeben, falls zu zähflüssig, mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken.

Oder gleich alles im Mixer (mit einem guten Spritzschutz...) rein - ausser Öl und Brühe - kurz durchmixen um alles gut zu verteilen, dann Öl dazugiessen, Vollgas geben, Brühe zugeben soweit wie nötig.

Das Fleisch in dünne Scheiben schneiden (soll hellrosa sein) und fächerförmig auf Tellern anrichten. Mit grobem Meersalz bestreuen und etwas Thunfischsauce darüber geben. Den Rest der Sauce in einem Schälchen dazu reichen. Mit Zitronenscheiben und einigen Kapern dekorieren.

Dazu Baguette und einen grünen Salat servieren.

(*) Laut Internettext 180 °C , laut Vincent Klink in der Fernsehsendung 240 °C .

Man könnte auch anderes Fleisch dazu nehmen, Kalbsbraten, sogar Schweinefleisch: sieht dann natürlich nicht mehr hellrosa aus!