Eine reichhaltige Käseplatte nach einem wunderbaren Abendessen soll den Magen schliessen. Und zu Rotwein schmeckt Käse, egal ob vorher etwas gegessen wurde. Es gibt ein paar Käsesorten, die sind in der Käsetheke so etwas wie Popstars. Wir geben Ihnen in dieser Woche für vier dieser Stars die Möglichkeit einer Autogrammstunde.

_Geschichte_ Käse ist eines der ältesten Nahrungsmitteln der Menschheit.

Offenbar begriffen unsere Vorfahren sehr bald, dass die köstliche Milch von Ziege, Kuh, Büffel oder Schaf zwar schnell sauer wird, sich daraufhin aber weiter wandelt, bis das entsteht, was wir heute Käse nennen. Natürlich mit verschiedenen Reifegraden und Zwischenschritten. Vermutlich rollten die Nomaden in Kleinasien 9000 v. Chr. Den ersten Schafs- und Ziegenkäse. Kuhkaese kam 5000 Jahren v.Chr. Auf den Tisch und seitdem wollen wir auf die "alte, dicke Milch" nicht mehr verzichten. Inzwischen kennt die Welt etwa 4000 Käsesorten, wobei nicht in jedem Land Käse mit dem gleichen Genuss gegessen wird wie bei uns. In der asiatischen Welt, z.B. in Sri Lanka, ist Käse eher Mangelware und hat keinen nennenswerten Stellenwert. In der Ayurvedischen Medizin wird er erst nach Überlegungen und dann nur in kleinen Anteilen auf den Speiseplan gesetzt. Wo aber Käse hergestellt und zu den alltäglichen Nahrungsmitteln gehört, ist er aber sehr beliebt. Sein Geschmack kann von mild bis sehr würzig gehen. Manchmal ist er ganz weich und frisch, ein andermal so hart, dass er mit dem Messer kaum zu schneiden ist. Käse veredelt viele Gerichte und steht für sich als absoluter und nahrhafter Genuss. Denn: wie Milch ist Käse reich an hochwertigem Eiweiss, Calcium, Phosphor, Kalium, Magnesium und Vitamin A und B2.

_Kaese ist nicht gleich Käse_ Käse lässt sich in verschiedene Gruppen aufteilen. Geht es nach dem enthaltenen Wassergehalt, dann handelt es sich um: Hartkäse, Schnittkäse, halbfeste Schnittkäse, Weichkäse und Frischkäse.

Ein weiteres Kriterium ist, aus welcher Milch der Käse geschaffen wurden. Das kann: Kuh-, Ziegen-, Schaf-, oder beispielsweise Büffelmilch sein. Und man kann unterscheiden wie der Käse dickgelegt wurde. Je nachdem handelt es sich um: Labkaese, Sauermilchkäse, Molkenkaese. Natürlich ist auch der Fettgehalt ein wichtiges Kriterium. Die Stufen reichen von Magerkäse über Halbfettstufe bis zum leckeren Doppelrahmkäse.

_Roquefort_ Roquefort ist einer der beliebtesten Blauschimmelkäse, man kann auch Edelschimmelkäse sagen. Ganz früher wurde für die Gewinnung von Roquefort-Käse allein die Schafsmilch der nächsten Umgebung verwendet, denn auf den kalkigen Böden des Aveyron wachsen besondere, wilde Kräuter, welche die Schafsmilch besonders würzig machen. Erste Erwähnung findet der Roquefort-Käse in Klosterbuechern aus dem Jahr 1060. Der Käse wurde immer bekannter und mit den Jahrhunderten immer beliebter. Ende des 19. Jahrhunderts wurde deswegen das Gebiet erweitert. Heute ist es nicht mehr allein Aveyron, sondern auch Lot, Lozère, Gard, Hérault, Tarn, Aude, Pyrinaeen und Korsika, die Käse nach Roquefort zum Reifen senden.

Der Schafsrohmilchkaese wird bei seiner Herstellung mehrfach mit einer Nadel angestochen, so dass Kanäle entstehen, die mit 'Penicillium roqueforti' geimpft werden. Die präparierten Käselaibe werden zu bestimmten Kalkfelshoehlen gebracht, wo sie unter einzigartigen Bedingungen reifen. Nur wenn der Käse in diesen Höhlen reifte, handelt es sich um echten Roquefort! Das Klima ist in diesen Höhlen konstant, es sind 7 - 9° C und es besteht eine Luftfeuchtigkeit von etwa 85%. Mindestens 3 Monate muss der Käse nun hier ruhen. Egal bei welchem Wetter und zu welcher Jahreszeit! Das Geheimnis dieser Reifung liegt darin, dass die Luft in den Höhlenlabyrinthen zirkuliert. Der Berg ist, wenn man will, so etwas wie eine riesige Klimakammer. Der Roquefort, den wir dann kaufen, ist in Aluminiumfolie verpackt und hat keine Rinde. Sein Inneres ist weich, bröckelig und cremefarbenen Konsistenz. Junger Roquefort hat einen blassgrünen Schimmel, reiferer marmoriert sich blau und wird schliesslich grau mit blaugrauen Löchern. Der Fettgehalt liegt zwischen 45 - 52 % Fett i. Tr.. Obwohl jeder Roquefort-Käse den gleichen Produktionsweg hat, soll es Menschen geben, die herausschmecken können, welche Milch verwendet wurde, aus welcher Höhle er kommt und zu welcher Jahreszeit er dort eingelagert wurde.

_Gruyère_ Ein echter Alp- und Bergkäse, der an die Schweiz erinnert, hohe Berge, blaue Himmel, Heidi und Grossvater. Das besondere an diesem Käse ist, dass er wirklich in höheren Bergregionen hergestellt wird. Die Bezeichnung Alp- und Bergkäse ist also nicht etwa ein Marketingtrick. Den Gruyère gibt es in verschiedenen Reifestufen: mild / doux: dann ist er mindestens 5 Monate alt reif / rezent / salé: jetzt hat er ein Alter von mindestens 7 Monaten. Teilweise Unterscheidung zwischen omi-salé: 7-8 Monate osalé: 9-10 Monate

surchoix / réserve: mindestens 10 Monate ist dieser Käse gereift

extrareif / vieux: mindestens 15 Monate

Es gibt noch eine besondere Variante. Es handelt sich dabei um einen Käse, der, ähnlich wie der Roquefort, in Steinhoehlen gereift ist: der höhlengereifte Gruyère. In dieser besonderen Höhlenart besteht eine sehr hohe Luftfeuchtigkeit und eine niedrige Temperatur, die den Bergkäse in seiner besonderen Reifung unterstützt. Insgesamt reift dieser Gruyère mindestens 12 Monate. Drei Monate davon in der Käserei und weitere neun in der Höhle.

Sein Name, Gruyére oder Greyerzer ist geschützt. Nur Käse der aus den Kantonen Freiburg, Waadt, Neuenburg und Jura, den Bezirken von Courtelary, Moutier und La Neuveville sowie einigen Gemeinden, die an den Kanton Bern angrenzen, stammt, dürfen so genannt werden.

Also wirklich Heidi und Grossvater und nicht eine japanische Produktion! _Ziegenkaese_ Ziegenkäse nimmt an Bedeutung und Bekanntheit zu. Immer öfter findet man in ländlichen Gegenden Hinweisschilder von Bauern, die selbstgemachten Ziegenkäse anbieten. Auch in der Käsetheke gewinnt dieser Käse deutlich an Prominenz. Handelt es sich um ein deutsches Erzeugnis, so muss dieser Käse auch tatsächlich aus 100% Ziegenmilch hergestellt worden sein. Es darf nicht etwas Schafs- oder Kuhmilch beigemengt werden.

Eine lokale Spezialität ist der Altenburger Ziegenkäse. Sein Name ist geschützt und man erkennt den Käse an seinem Siegel. Doch nicht nur in Deutschland gibt es Ziegenkäse, sondern sehr gerne auch in Frankreich, Italien, Griechenland, den Balkanländer oder in Norwegen. In Norwegen gibt es eine Spezialität, die Ekte Geitost heisst, und die aus Ziegenmolke, Ziegenmilch und Ziegensahne hergestellt wird. Es handelt sich hier um den bekanntesten Käse des Landes. Er ist fast so etwas wie ein Nationalsymbol von Norwegen.

Ziegenkäse wird in verschiedener Konsistenz angeboten. Es kann sich um Frischkäse handeln, er kann weich sein, mit Schimmel versetzt oder er ist ein Hartkäse und gereift. Entsprechend ist die Aromapalette bei diesem Käse weit. Der Käse kann sehr mild sein und streichzart bis kräftig-aromatisch. Was seine Inhaltsstoffe angeht, so ist Ziegenkäse mit Kuhmilch vergleichbar. Allerdings reagieren weniger Menschen allergisch auf ihn, sodass doch ein wichtiger Unterschied zu finden ist. Fett- und Milcheiweissanteil sind geringer als bei Kuhmilch. Es ist das Milcheiweiss, das manche Menschen allergisch reagieren lässt. Je jünger der Ziegenkäse, desto milder das Aroma. Je älter der Käse, desto deutlicher kann man die Ziege riechen. Ach ja: und schön macht Ziegenmilch auch! Wer Ziegenmilch trinkt, soll angeblich Falten vorbeugen.

_Gorgonzola_ Dieser Käse wird seit dem 11. Jahrhundert hergestellt, früher hiess er in seiner Ursprungsregion der Lombardei Stracchino di Gorgonzola (Der Muede von Gorgonzola) oder Stracchino verde (Der grüne Muede). Der Grund für diese lustigen Namen liegt darin, dass dieser Käse früher im Herbst und im Winter hergestellt wurde, dann, wenn die Kühe vom langen Sommer und dem Almabtrieb müde waren. Es entstanden verschiedene Namen. Mit zunehmender Popularität war klar, dass es einen eindeutigen Namen brauchte und die Hersteller einigten sich auf Gorgonzola, eine der vielen Ortschaften, in denen dieser Käse produziert wird. 1970 schlossen sich die wichtigsten Produzenten zu einem Verband zusammen.

Herstellung und Vertrieb des Käses wird nun von diesem Verband kontrolliert und natürlich gibt es auch ein Siegel. Gorgonzola hat eine dicke, rötliche Rinde, die an manchen Stellen grauen Schimmel zeigt. Im Inneren ist der Käse weiss bis gelblich und von grünblaue Schimmelfaeden durchzogen. Gorgonzola schmeckt würzig, ist pikant und riecht zuweilen etwas "streng". Sollte der Geruch unangenehm bitter sein und die Farbe des Käses unschön bräunlich, nicht mehr kaufen. Der Käse ist nun zu alt. Gorgonzola reift von zwei Monaten bis zu einem Jahr. Es gibt verschiedene Sorten, die sich nach Produktion, Reifegrad und Geschmack unterscheiden.