Filets pfeffern und schwach salzen, mit den Speckscheiben und Salbeiblättern umwickeln, melieren, und mit den Kartoffelspänen umhüllen. Die länglichen Päckchen in etwas Butter auf kleinem Feuer goldbraun braten. Vom Feuer nehmen und bei geschlossenem Deckel fünf Minuten ziehen lassen. Aus der Pfanne nehmen und warm stellen.
Etwas Butter in die Pfanne und gewürfelten Lauch mit dem Salbei 5 Minuten dünsten. Fischfond zugeben, auf grossem Feuer etwas einkochen lassen. Mit etwas Mehlbutter binden.
Servieren: Dazu passen gut Rahmerbsen Rahmerbsen: Schalotten in der Butter anbraten, melieren und mit der Sahne aufgiessen. Mit dem Schneebesen glattrühren. 5 Minuten durchkochen, mit Muskat würzen. In diese Sauce gibt man 200 g frische Erbsen und kocht alles zusammen unter sorgsamem Umrühren 5 Minuten.