Pastinake in etwas Gemüsebrühe weich kochen. Aus der Brühe nehmen, mit Sahne aufkochen und etwas reduzieren lassen. Im Cutter mixen; Eigelb, Kräuter und Gewürze dazugeben und mit den Bröseln andicken. Angebratene Zwiebeln, Schinken, Parmesan und abgezupfte Thymianblättchen dazugeben.

Inzwischen die Mangoldblätter in Salzwasser blanchieren, bis sie geschmeidig, aber noch etwas knackig sind. Die Blätter auf Küchenpapier auslegen, die dicken Stielenden herausschneiden oder flach schneiden.

Jeweils einen Esslöffel von der Füllung in ein Mangoldblatt einschlagen, und nebeneinander in eine gebutterte Pfanne setzen. Langsam bei geschlossenem Deckel jeweils drei Minuten von jeder Seite braten.

Dazu passt sehr gut ein Limonenschaum und Salat von roter Melde.