Das Fleisch von der Ochsenhesse und den Kalbshessen lösen und binden. Die
Knochen zerschlagen und beides zusammen mit den Suppenhühnern, den Knochen
und etwas gerauechtern, rohen Schinken in einen Top geben, mit Wasser
auffüllen, aufkochen, abschäumen, leicht salzen und langsam 4 Stunden
kochen. Den fond passieren und mit Mehlbutter binden. Die gelben Wurzeln,
die Petersilienwurzeln, die Sellerieknollen, das weisse vom Lauch alles in
kleine Würfel schneiden und in der Kraftbrühe weich kochen. Die Erbsen#
auspahlen und blanchieren, die Johannis- und die Himbeeren mit etwas Zucker
aufkochen, den Saft abpassieren und dann mit dem kleingeschnittenen Gemüse
in den gebundenen Fond geben. Die Birnen in Schnitzel schneiden und kochen.
Die Katharienenpflaumen ebendfalls kochen, den Aal in Fischsud abkochen. Die
Suppe mit dem Sherry oder Portwein abschmecken. Der Geschmack der Suppe muss
danach süss-sauer sein. Die Aalkräuter hacken und dazugeben.
Birnen, Pflaumen, Aale jedes für sich gekocht, wird erst beim Servieren in
die Suppe gegeben zugleich mit Griess- oder Hamburger Mehlklössen, während
alles übrige vorher hineingetan wird.
Dies Rezept stammt aus dem Buch: Die Schleswig-Holsteinische und die
Hamburgische Meisterküche aus dem Verlag Matthäs, geschrieben von Josef
Thaller Originalrezept von Franz Pfordte
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