Den Reis mit kochendem Wasser übergiessen, in ein Sieb geben und mit kaltem Wasser spülen. Reis, Milch, Salz, Vanilleschote, Butter und Zitronenschale aufkochen und auf kleinem Feuer weich kochen, 30 bis 40 Minuten. Leicht abkühlen lassen. Die Vanilleschote entfernen.

Die Quitten mit einem trockenen Tuch abreiben und waschen. Die Früchte schälen, vierteln und entkernen. Die Quittenviertel klein würfeln. Die Würfelchen im Apfelsaft weich kochen, mit einem Schaumlöffel herausnehmen. Den Apfelsaft köcheln lassen, bis er bindet. Die Würfelchen wieder dazugeben.

Den Rand und den Boden der Springform einbuttern. Den Teig auf Formgrösse ausrollen, gross genug, um den Boden und den Rand auszukleiden. Den Teig in die Form legen.

Den Ofen auf 180 °C vorheizen.

Eigelb, Honig und Quittendicksaft luftig aufschlagen, unter die noch warme Reismasse rühren. Das Eiweiss mit dem Staubzucker zu Schnee schlagen, unter den Reis ziehen.

Die Hälfte der Reismasse auf den Teigboden verteilen. Die Quittenwürfelchen darauf verteilen. Mit dem Reis abschliessen. Den Reiskuchen im vorgeheizten Ofen rund eine Stunde backen.

Nach Belieben mit Staubzucker bestäuben.

Tipp: Die Reismasse lässt sich auch gut ohne Teig - als Reisauflauf backen. Dazu Quittenmus servieren.

(*) Mit den anfallenden Schalen und Kerngehäuse Quittenfond und/ oder Quittendicksaft zubereiten.