Roulade vom Lachs und Wolfsbarsch mit leichter Senfsauce, lauwarmen Linsensalat mit Lauchzwiebeln und Balsamicoaroma

Für die Vorspeise

Nährwerte pro Person ca. : 247 Kcal, 28 g Eiweiss, 8 g Fett, 14 g Kohlenhydrate, 1 Be

Fischfond für Sauce:

Wird der Fischfond selbst gekocht sollte man den Wolfsbarsch am besten schon vom Fischhändler filetieren lassen, und die zwei Filetseiten von der Haut abziehen lassen, die Fischgräten verwendet man ohne Kopf.

Natürlich kann man den Fisch auch selber filetieren und dann den Fond folgendermassen zubereiten:

Die Gräten gründlich unter laufendem Wasser abspülen, zwischenzeitlich die Gemüse für den Fond putzen und klein schneiden.

In einem Topf die Gemüsewürfel und die Gräten mit kaltem Wasser bedecken, leicht salzen und aufkochen lassen, die Hitze reduzieren und 20 Minuten köcheln lassen. Anschliessend durch ein feines Sieb abgiessen.

Lachs- und Barschfilets:

Die Lachs- und Barschfilets werden auf eventuell vorhandene Gräten geprüft. Das Lachsfilet wird dann in zwei gleich lange und dicke Stücke geschnitten. Von den beiden Barschfilets wird je ein Stück aus dem dickeren Teil des Filets abgeschnitten, die Grösse sollte dem des Lachses entsprechen. Je ein Lachs- und Barschstueck übereinander legen und das eventuell grössere etwas zurechtschneiden.

Fischfarce

Das übrige Barschfleisch wird gut durchgekühlt in einem Mixer sehr fein zerkleinert. Etwas Safran wird in einem Schuss Milch soweit gekocht das man noch etwa 1 El im Topf hat und dann durch ein Teesieb abgesiebt. Die abgekühlte und kalte, gelb gefärbte Milch wird zur Fischmasse gegeben und nochmals durchgemixt, so das diese Masse richtig fein ist. Besitzt man ein feines Sieb kann man die Masse auch einmal durch dieses hindurch streichen. Die Masse mit Salz und Pfeffer kräftig würzen, kühlen.

Roulade:

Der Mangold wird gewaschen und bei jedem Blatt wird der dicke Mittelstrunk V-förmig herausgeschnitten, das Blatt sollte dabei aber ganz bleiben. Der fertige Mangold wird anschliessend für ca. 10 Sek.

in kochendes Salzwasser getaucht und anschliessend in kaltem Wasser (eventuell unter Zugabe von Eiswürfeln) schnell heruntergekühlt, so bleibt die Farbe erhalten.

Die so blanchierten Mangoldblätter werden auf einem Küchentuch oder Küchenpapier nebeneinander ausgebreitet, so das eine Art Matte entsteht, nach Möglichkeit so legen das keine Löcher vorhanden sind.

Die Mangoldmatte von oben auch noch einmal abtrocknen.

Auf die Matte legt man nun Frischhaltefolie aus und dreht die Matte um. Die Folie ist nun unten und man kann von oben mit einem Nudelholz die Matte kräftig glatt walzen. Von oben nimmt man nun vorsichtig die Küchentücher ab und die gelbe Fischfarce wird dünn auf die untere Hälfte der Mangoldmatte gestrichenen. Hinterher die Matte in der Mitte durchschneiden, auf jede Seite kommt nun auf die gelbe Farce ein Stück des Lachses und auf diesen ein Stück des Wolfsbarsches.

Der Fisch wird mit Salz und Pfeffer gewürzt, jetzt rollt man mit Hilfe der Frischhaltefolie die Mangoldmatte um den Fisch. Die so entstandenen Rouladen wickelt man richtig fest in Frischhaltefolie und anschliessend in Alufolie ein, man erhält zwei Rouladen die aussehen wie Bonbons.

Linsen:

Die Roten Linsen für ca. 40 Minuten im kaltem Wasser einweichen.

Anschliessend das Einweichwasser abschütten und die Linsen in leicht gesalzenem Wasser einmal aufkochen und ca. 5 Minuten ziehen lassen.

Einmal die Linsen probieren, sie sollten ganz leichten Biss haben, sind sie noch zu fest noch mal kurz auf den Herd stellen. Sind die Linsen richtig gegart, kurz unter kaltem Wasser abspülen damit sie nicht weiter garen. Der Frühlingslauch wird gewaschen und leicht schräg in Streifen geschnitten.

Sauce:

Für die Sauce wird der Fischfond auf ca. 50 ml. Eingekocht( ca. ½ Kaffeetasse voll), die Milch wird zugegeben sowie etwas Guarkernmehl oder ein anderer passender Saucenbinder. (Eine Mehlschwitze wäre viel zu fettig, daher Guar, ein pflanzliches Bindemittel oder Mondamin, Maisstärke verwenden)

Garen der Fischroulade:

Für den Fisch wird ein grosser Topf mit Wasser aufgekocht und für ca.

2 Minuten vom Kochfeld gezogen. Jetzt legt man die Fischrouladen ein und drückt diese mit einer Kelle herunter. Der Fisch sollte für ca.

5-6 Minuten unter Wasser bleiben, (sind die Filets ehr Flach benötigen sie ca. 5 Minuten, bei etwas dickeren ca. 6 Minuten) anschliessend nimmt man ihn heraus und legt ihn zur Seite.

Die Fischroulade sollte bei dieser Garzeit leicht glasig in der Mitte sein, ist einem dies nicht recht und möchte man den Fisch lieber weiter gegart essen so lässt man ihn für ca. 8 Minuten unter Wasser. Allerdings ist er dann nicht mehr ganz so saftig.

Garen der Gemüse:

Für das Gemüse wird die Margarine zerlassen, etwas Wasser oder Brühe mit einem Schuss Balsamicoessig angegossen und die Linsen hier drin erwärmt. Der Frühlingslauch wird zugegeben und alles wird mit Salz, Pfeffer und eventuell etwas Süssstoff gewürzt. Für die Sauce wird nun nur noch der Senf zugegeben und mit Salz und Pfeffer abgewuerzt, kräftig durchgerührt.

Anrichten:

Den Fisch aus der Folie nehmen und je links und rechts die Enden dünn abschneiden, in der Mitte sollte er nun schön saftig sein, da man ihn nicht gekocht, sondern pochiert hat.

Die Roulade teilen und je ein Stück auf dem Linsengemüse anrichten, die Sauce aussen herum giessen und mit Dill- und Kerbelzweigen garniert servieren.