Das Kraut fein schneiden und in einem Topf mit etwas Butter und 1 El Zucker andünsten. Mit Riesling und Essig ablöschen, mit Salz und Pfeffer würzen und ca. 20 Minuten köcheln lassen.

In der Zwischenzeit die Zanderfilets waschen, trocken tupfen, leicht mit Salz und Pfeffer würzen und in Mehl wenden. Den Backofen auf 200 °C vorheizen.

Zum Kraut den Portwein geben, 3 El Crème fraîche einrühren und nochmals abschmecken. Zum Schluss die fein geschnittene Minze untermischen. Ca. 3 El Kraut mit der restlichen Crème fraîche mischen und für die Kruste beiseite stellen. Das Rieslingkraut warm halten.

Die Zanderfilets in einer Pfanne mit Butter von jeder Seite 2 Minuten anbraten. Dann die Oberseite der Filets mit Senf einstreichen, darauf gleichmässig die Krautmasse für die Kruste verteilen, mit Semmelmehl bestreuen und ein paar Butterflöckchen auflegen. Die Fischfilets im Backofen kurz goldbraun backen. Das Rieslingkraut auf Tellern anrichten, das Zanderfilet anlegen und mit Minzeblättchen dekorieren.

Dazu passt Baguette oder Kartoffelpüree.