Den Steinbutt waschen, abtupfen und mit Pfeffer und Salz würzen. Schalotten und Fond in die Pfanne geben, den Fisch mit der dunklen Seite in den Sud legen und 20 Minuten garen. Fisch herausnehmen und warm stellen, Fond reduzieren und mit Butter binden. Den Fisch zerlegen und auf der Sauce anrichten.

Linsen

Schalotten, Knoblauch, Ingwer und Linsen in Butter anschwitzen. Mit Gemüsebrühe ablöschen und fünf Minuten einkochen. Die Frühlingszwiebeln längs mehrfach einschneiden und zu den Linsen legen, dann Champagner und Estragon zugeben. Die Flüssigkeit reduzieren, Tomatenwürfel und gehackte Petersilie hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.