Fleisch zuerst in 1 cm dicke Scheiben, dann in Streifen schneiden. Möhren schälen und schräg in dünne Scheiben schneiden. Zwiebeln pellen und in Spalten schneiden. Champignons putzen und vierteln. Speck in feine Streifen schneiden. Speck in einem Bräter in 1/3 des Öls knusprig ausbraten. Mit einer Schaumkelle herausheben. Dann Möhren, Zwiebeln und Champignons in dem Speckfett goldbraun andünsten, ebenfalls herausheben. Fleisch im restlichen Öl im Bräter portionsweise anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Alles (bis auf einige Möhren und Zwiebeln zum garnieren) in den Bräter geben. Die Hälfte des Rotweins und die Hälfte des Fond dazugiessen. Mit Lorbeer und 3/4 des Thymians würzen. Zugedeckt bei milder Hitze 1 1/2 Stunden schmoren.Dabei nach und nach restlichen Rotwein und Fond dazugiessen. Die letzten 20 Minuten offen garen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und mit Möhren, Zwiebeln und dem restlichen Thymian bestreut servieren.
