Fleisch der Länge nach dreimal bis zur Mitte hin einschneiden. Rundherum mit Pfeffer würzen. Für die Füllung die geputzten Champignons kleinhacken und in zerlassene Butter dünsten. Kräuter und Semmelmehl hinzufügen. Abkühlen lassen. Die Einschnitte mit Senf bestreichen.

Die Füllung hineingeben. Die Speckstreifen quer über die Einschnitte legen und den Braten mit Küchengarn festbinden. Butterschmalz in einem Topf schmelzen, das Fleisch darin rundherum anbraten. Waser angiessen; zugedeckt etwa 100 Minuten schmoren lassen. Das Fleisch herausnehmen, das Küchengarn entfernen. Fleisch warmstellen, etwas ruhen lassen. Bratenfond ablösen und mit in Wasser angerührtem Mehl binden. Creme double einrühren. Abschmecken. Fleisch in Scheiben schneiden. Mit der Sauce servieren.