Fisch von Flossen befreien, innen auswaschen und trockentupfen.

Einen langen Bogen Alufolie mehrmals etwa vier Zentimeter breit falten, zu einem Rand in der Form des Fisches biegen. Der Fisch muss darin rundherum ein Zentimeter Platz haben. Die Enden mit Büroklammern feststecken.

Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Das Meersalz mit Eiweiss und Stärke mischen und ca. Zwei Zentimeter hoch in den Rand einfüllen. Den Fisch pfeffern, mit dem restlichen Meersalz bedecken, gut andrücken.

Im vorgeheizten Backofen bei 200 °C 30 Minuten garen.

Eigelb mit Salz verrühren, das Öl in dünnem Strahl unterschlagen. Crème fraîche und Pfeffer untermischen. Mit Kaviar anrichten.

Den Fisch etwa fünf Minuten ruhenlassen. Dann die Kruste vorsichtig mit einem schweren Messer anklopfen, bis ein Riss entsteht. Die Kruste abnehmen, den Fisch servieren.