Eier einsparen:
Beim Legieren von Suppen, Gemüsen und Saucen nimmt man an Stelle von je 1Eigelb 1 Tl Stärkemehl und etwas Safran.
Bei Puddings und Cremes kann bis zur Hälfte der angegebenen Eier zurückgegangen werden. Für jedes fehlende Eigelb 1 gehäuften Tl Stärkemehl und etwas Flüssigkeit wie Milch, Wasser oder Fruchtsaft nehmen.
Bei Torten und Kuchen kann ebenfalls bis zur Hälfte der angegebenen Eier gespart werden. Für jedes einzusparende Ei 2-3 El Wasser und 1 Messerspitze Backpulver nehmen.
Eier kontrollieren:
Um zu prüfen, ob ein Ei frisch ist, legt man es in Wasser. Legt es sich auf den Boden, so ist dies ein Zeichen dafür, dass es frisch ist, denn sein Inhalt hat noch nicht einzutrocknen begonnen. Bei älteren Eiern hat sich bereits ein grösserer Hohlraum gebildet, der bewirkt, dass das Ei zur Oberfläche kommt un dzum Teil aus dem Wasser herausragt.
Einbrenne:
s. Mehlschwitze.
Enteneier:
Enteneier nie roh verzehren oder für Rühreier, Mayonnaise, Puddings, Spiegeleier verwenden. Enteneier mindestens 8 Minuten kochen oder durch Einwirkung von Backofenhitze die Mikroorganismen abtöten.
Färben von Speisen:
Ein Appetitliches Aussehen erhalten verschiedene Speisen, wenn ihnen etwas Fabrstoff zugegeben wird. Safran bei Bouillon, legierten Suppen, hellen Mehlsaucen, Puddings, Cremes und Gefrorenem; gebrannter zucker oder etwas Paprika bei Fleischgerichten und Saucen.
Fische aufbewahren:
Die Fische in eine tiefe Schüssel mit Salzwasser bedeckt legen und kühl stellen. Vor dem Kochen abwaschen.
Fische blaukochen:
Blaugekochte Fische sind am besten, wenn sie kurz vorher getötet wurden. So wenig wie möglich und nur mit nassen Händen berühren. Nicht schuppen, damit der sie umgebende Schleim erhalten bleibt, da dieser die blaue Farbe bewirkt. Vor dem Einlegen in den Fischsud mit warmem Essig übergiessen und 10 Minuten in Zugluft stellen.
Flaschenkorken einschneiden:
Um zu erreichen, dass Essig und andere flüssige Würzmittel beim Zugiessen in sehr geringer Menge aus der Flasche laufen, gibt man dem Korken einen Keilschnitt, wodurch auch bei starkem Kippen der Flasche nur wenig Flüssigkeit heraustritt.
Fleisch hängend aufbewahren:
Rohes Fleisch, das man für mehrere Tage im Kühlschrank aufbewahren möchte, möglichst hängend aufbewahren. Ein kleiner Metallhaken in S-Form, an den Einsatzrosten des Kühlschranks befestigt, erfüllt voll und ganz den Zweck.
Fleisch, zähes:
Nicht genug abgelagertes Fleisch ist zäh. Um es dennoch zart zu bekommen, wird es eine halbe Stunde vor der Zubereitung mit 'Mürba' eingestreut. Danach ist Vorsicht beim Würzen geboten.
Fleisch auffrischen:
Mangels genügender Kühlung kann es vorkommen, dass Fleisch schon nach zwei Tagen an der oberflaeche schmierig wird. Es wird dann in einer schwachen Lösung von übermangansaurem Kali (1-2 Körnchen auf 1 l Wasser) abgewaschen und mit frischem Wasser abgespült.
Fleisch frisch halten:
Das rohe Fleisch mit Essigwasser abreiben und kühl stellen.
Dadurch wird es ausserdem noch besonders zart.
Gans knusprig braten:
Das Geflügel kurz vor Ende der Bratzeit mit starkem Salzwasser bepinseln. Noch kurz zurück in den Ofen stellen, bis die Haut knusprig ist.
Gelatine auflösen:
Die Gelatine in kaltem Wasser waschen und 15-30 Minuten kalt einweichen. Das Wasser abgiessen. Die Gelatine in einem kleinen Topf mit ganz wenig frischem Wasser erwärmen, jedoch nicht zum Kochen kommen lassen.
Geronnene Saucen:
Wenn Buttersaucen oder Mayonnaise bei der Zubereitung gerinnt, kann sie mit einigen Tropfen kaltem Wasser wieder glattgerührt werden.
Grillieren:
Den Grillrost stets gut mit Öl bepinseln, ehe auf ihn das Grillgut gelegt wird, sonst klebt es an.
Hammelfleisch, angerichtet:
Zu allen Hammelfleischgerichten gehört heisses Geschirr. Vor allen Dingen sollte stets der Essteller gut vorgewärmt sein, denn auf kaltem Porzellan kristalliesiert das Hammelfett sofort und schmeckt dann talgig.
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