Rüben in der Brühe 10 min garen. Auberginen im Öl anbraten. Paprika, Zucchino, Zwiebel und Knoblauch zugeben und anschmoren. Tomatensaft, Rüben und Brühe zugeben. Salz und Gewürze einrühren. Zugedeckt 10 min köcheln. 2 min vor Ende der Garzeit Tomaten einrühren. Salzwasser aufkochen und vom Herd nehmen.

Sonnenblumenöl und Couscous einrühren. 10 min ausquellen lassen, bis alle Flüssigkeit aufgesogen ist. Mehrmals mit einer Gabel durchrühren. Mit dem Gemüse auf einer Platte anrichten.