Rindfleisch in kleine Würfel schneiden und in wenig Bouillon solange weichkochen, bis das Fleisch zerfällt. Bouillon abgiessen und auffangen. Fleisch mit einem Handstampfer zerdrücken, mehr oder weniger stark, je nach Wunsch. Etwas vom Bouillon mit dem zerdrückten Fleisch mischen.

Inzwischen die Kartoffeln schälen, waschen und in Salzwasser garen.

Zwiebel schälen, würfeln und in etwas Butter glasig dünsten.

Rote Beete abtropfen und in Scheiben schneiden.

Die Kartoffeln abgiessen, ausdampfen und mit dem Handstampfer zuerdruecken. Zum Rindfleisch geben und gut vermischen. Nach Bedarf Bouillon zugeben, das Ganze soll ja nicht zu trocken sein, wie bei einem Kartoffelpüree. Auf kleiner Flamme warmhalten.

Die Zwiebel untermischen und mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und Muskat würzen.

Inzwischen in einer Pfanne etwas Butter schmelzen und Spiegeleier braten.

Labskaus auf Tellern anrichten mit je einem Spiegelei, Rote Beete-Scheiben, einer Gewürzgurke und einem Matjeshering garniert servieren.