In einer Schüssel etwas lauwarmes Wasser mit der Hefe und etwas Mehl verrühren. Mit Mehl bestreuen und etwa zwanzig Minuten gehen lassen, bis der Vorteig Blasen wirft. Dann mit dem restlichen Mehl, Wasser, Rapsöl und Salz vermischen. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche etwa zehn Minuten kneten, bis er weich und geschmeidig ist. In einer ausgemehlten Schüssel mit Frischhaltefolie abgedeckt an einem warmen Ort etwa eine Stunde gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

Die Kürbisscheiben in kochendes Salzwasser geben und etwa drei Minuten blanchieren.

In der Zwischenzeit die Speckwürfel in einer flachen Pfanne knusprig auslassen. Die Kürbisscheiben mit einer Schaumkelle herausnehmen, gut abtropfen lassen und mit dem Speck durchschwenken. Die Crème fraîche mit Eigelb verrühren, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Den Teig kurz durchkneten und auf einer bemehlten Fläche die Böden dünn ausrollen. Auf mit Backpapier ausgelegte Backbleche legen, mit der Crème fraîche bestreichen und die Kürbis-Speckmasse locker darüber verteilen. Mozzarella darauf verteilen und mit Salbei bestreuen. Die Flammkuchen nacheinander in acht bis zehn Minuten bei 200 °C goldbraun und knusprig backen.

Tipp: Wenn die Böden bei 120 °C in ca. Fünf bis acht Minuten vorher blindgebacken werden, d. H. fast gar, aber ohne, dass sie Farbe bekommen, backen, kann man bei Umluft zwei Flammkuchen gleichzeitig, übereinander, fertig backen und die Böden bleiben sehr knusprig.