Das Olivenöl in einer Pfanne (*) erhitzen. Schalotten, Knoblauch und Zitronengras darin (ohne Farbe nehmen zu lassen) anbraten. Mit dem Weisswein ablöschen, Thymian beigeben und mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Lachsstücke in die Pfanne legen, mit Salz und Pfeffer würzen und die Sahne dazugiessen. Das Ganze im vorgeheizten Backofen bei 150 °C ca. Zehn Minuten schmoren lassen.

Den Lachs herausnehmen und warm stellen. Die Sauce passieren und mit der Butter schaumig aufmixen. Die Sauce mit der abgeriebenen Limonenschale abschmecken und die gehackten Sardellenfilets als Einlage dazugeben.

Den Blattspinat (siehe unten) auf Teller anrichten, die Lachsscheiben darauf setzen, mit der Sauce beträufeln und mit Petersilienkartoffeln servieren.

Blattspinat:

Die Spinatblätter putzen, waschen, in Salzwasser blanchieren und abschrecken. Die Butter erhitzen und die Schalotten- und Knoblauchwürfel ohne Farbe darin anschwitzen. Die Spinatblätter zugeben, kurz mit anschwenken, bis sie heiss sind. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

(*) Die Pfanne darf nicht zu gross sein, sonst bräuchte man später mehr Sahne!