_"Musa a", Auberginenauflauf_

Auberginen zählen in Ägypten zu den wichtigsten Gemüsesorten und sind Bestandteil vieler traditioneller Gerichte, zu denen Mahshi (gefülltes Gemüse) und Musa a gehört (die ägyptische Moussaka) - ein Auflauf, der mit und ohne Fleisch zubereitet und warm oder kalt gegessen wird.

_Auberginen_

Die Aubergine ist ein prägendes Gemüse aller Küchen der Mittelmeerländer und des vorderen Orients. Ursprünglich war sie in tropischen Gebieten Chinas und Indiens beheimatet, arabische Händler haben im 13. Jahrhundert auch Europa mit der "Eierfrucht" bekannt gemacht. Die Wildform ähnelte einem Ei, war rundlich und weiss und wurde deshalb so genannt. Wichtige Anbauländer sind China, Indien, Türkei, Ägypten. Die im Sommer und Herbst bei uns angebotenen Früchte stammen vor allem aus Italien, Spanien, Griechenland, der Türkei. Im Winter kommen sie oft aus Israel und Marokko - und aus niederländischen Gewächshäusern das ganze Jahr über.

Auberginen sind Nachtschattengewächse, enthalten das Alkaloid Solanin und sollten deshalb nicht roh verzehrt werden. Dieser bittere Giftstoff kann zu Magen-Darmbeschwerden führen, vor allem, wenn die Früchte noch nicht reif sind. Reife Auberginen sind prall und fühlen sich schwer an, die Schale ist glänzend, fleckenfrei und glatt. Der Reifetest: auf Fingerdruck sollte die Frucht etwas nachgeben. Überreife Auberginen sind innen braun und das Fleisch ist schwammig. Nach dem Aufschneiden verfärbt sich das Fruchtfleisch sehr schnell, beträufelt man es mit Zitrone, wird es nicht braun.

Auberginen können unterschiedliche Formen und Farben haben: Sie variieren von violetter bis fast ganz schwarzer Farbe, können aber auch grün, gelb, orange-rot, weiss-grün gescheckt oder wie die Ur-Aubergine weiss sein. Sie werden bis zu 30 cm lang und haben Gurken-, Keulen-, Tropfen- Formen. Unabhängig vom Äusseren ist das Fruchtfleisch immer hell und hat kleine, weiche, ebenfalls helle Kerne.

Die Aubergine besteht zu über 90 % aus Wasser und ist nicht gerade reich an Vitamin- und Mineralstoffen, hat aber andere Vorteile für die Gesundheit. Der hohe Anteil fettlöslicher Ballaststoffe kann schädliches Cholesterin binden. Die Frucht ist energiearm: 17 kcal pro 100 g. Ihre Schale enthält sekundäre Pflanzenstoffe, Flavonoide, die eine Krebs hemmende Wirkung haben. Um Bitterstoffe aus den Früchten zu entfernen, werden die Scheiben gesalzen. Mindestens ½ Stunde stehen lassen, besser aber 2 Stunden, und dann das Salz abwischen. Salz nimmt viel Feuchtigkeit auf und trägt auch dazu bei, dass die Früchte weniger Fett aufsaugen beim Braten.

_Baharat_

Baharat ist d i e Gewürzmischung der arabischen Küche, aber wie bei allen Mischungen gibt es davon viele Varianten, kennzeichnend sind Pfeffer, Muskat, Nelken, Zimt und Koriander, hinzu kommen je nach Geschmack und Tradition: Kardamom, Piment, Kreuzkümmel, Chili, Lorbeerblatt, Ingwer und anderes. Die Gewürze werden meistens angeröstet und frisch gemahlen. Zusammensetzung, Qualität und Frische - das alles verleiht jeder Mischung einen eigenen Charakter, der sich auf das Gericht überträgt.

_Zubereitung_

Die Auberginen waschen, abtrocknen und schälen oder ungeschält lassen - je nach Geschmack. Die Schale besitzt ein etwas herberes Aroma als das Fruchtfleisch.

Die Früchte in 1 ½ Zentimeter dicke Scheiben schneiden, die Scheiben auf einen Backrost (oder in ein Sieb, auf Küchentuch) legen und gründlich mit Salz bestreuen. Mindestens ein halbe Stunde ruhen lassen.

Die Zwiebeln fein hacken und in Öl/Butter andünsten, das Hackfleisch dazu geben und bei mittlerer Hitze unter Rühren verteilen, so dass sich keine Klumpen bilden. Mit den Gewürzen abschmecken. Das Fleisch soll gar aber nicht braun werden. Beiseite stellen.

Die ausgetretene Flüssigkeit von den Auberginenscheiben abtupfen, jede Scheibe kurz in Mehl wälzen und in heissem Fett goldgelb ausbacken.

Eine grosse Auflaufform dicht mit den Auberginenscheiben auslegen, dann das Fleisch darüber verteilen und noch eine Lage Auberginen darüber legen.

Die Knoblauchzehen fein hacken und in Öl andünsten, die Tomaten darüber geben, verrühren, aufkochen lassen, pürieren, die Brühe dazu geben und den Essig. Eventuell würzen und alles etwas einkochen lassen.

Die Tomatensosse über die Auberginen geben. Sie müssen ganz von der Sosse bedeckt sein. Den Auflauf bei 180 °C eine halbe Stunde backen.

Das Gericht wird auch ohne Fleisch zubereitet und kann auch kalt gegessen werden. Dazu serviert man Fladenbrot und /oder Reis und einen Salat.

6moussaka. Pdf