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Wachtel auf Gratin von gebratenem Chicorée
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die Zutaten:
Wachteln
2 EsslöffelButter
 Salz
 Pfeffer
Fond Bzw. Sauce
Handvoll Kalbsbrustknochen fein gehackt
Schalotte fein gehackt
1 BundSuppengemüse
 Butterschmalz
 Weisswein
Zimtblüten (*)
 Butter
 Salz
 Pfeffer
die Zubereitung:

Wachteln waschen, trocken tupfen, Brüste und Keulen entbeinen.

Die Brustkorb-Knoechlein zusammen mit den fein gehackten Kalbsbrustknochen und Suppengemüse zu einem Saucenfond auskochen. Dazu das kleingehackte Suppengemüse mit Schalotte und Knochen anbraten, mit Wasser oder Weisswein ablöschen und alles gut durchkochen. Den so entstandenen Fond würzen, absieben und wieder auf den Herd stellen. Zimtblüten (*) zugeben, reduzieren, passieren und mit Butter abbinden.

Wachtelbrüstchen und Keulen salzen und pfeffern, von allen Seiten etwa sieben Minuten lang bei geringer Hitze braten, auf Chicorée (siehe sep. Rezept) anrichten und mit der stark reduzierten Sauce beträufeln.

(*) Anmerkung Rg. Aus der Fernsehsendung geht nicht hervor, ob diese "Zimtblüten" bei der Fondzubereitung wirklich zugegeben worden sind: sie werden nicht erwähnt. Die Würze würde aber schon dazupassen. Die sogenannten "Zimtblüten" - genauer, die Kassienknospen - sind die unreifen, kurz nach der Blüte geernteten Kassien-Früchte; sie erinnern im Aussehen etwas an Gewürznelken. Sie haben weniger Aroma als die Rinde, ihr Geruch ist allerdings ziemlich interessant: Mild, rein und süsslich. Damit sie ihren Duft entfalten können, müssen sie fein gemahlen werden. (zitiert nach Gernot Katzer)


Anmerkungen zum Rezept:
keine