Die Medaillons zwischen Klarsichtfolie legen und mit einem Wallholz flach drücken. Auf der Arbeitsfläche auslegen, je mit einer Rohschinkentranche belegen und aufrollen. Die Zitronenschnitze je mit einem Salbeiblatt umwickeln. Je drei Filetroellchen und zwei Zitronenschnitze abwechslungsweise aufspiessen.

Die Filetspiesse nur leicht salzen, aber kräftig pfeffern. Im heissen Olivenöl auf mittlerem Feuer rundum während zehn Minuten braten.

Aus der Pfanne nehmen und zugedeckt warm stellen.

Für die Sauce überschüssiges Bratfett abgiessen. Restlichen Bratensatz mit Essig auflösen, aufkochen und gut zur Hälfte einkochen lassen. Kalbsfond beifügen und die Sauce wiederum gut zur Hälfte einkochen lassen. Dann die Pfanne vom Feuer ziehen und die Butter flockenweise in die Sauce rühren; sie soll leicht binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce über die Spiesschen träufeln und sofort servieren.