Das Fleisch kurz in kochendem Wasser abschrecken, damit sich die Poren schliessen. Sofort in einen Topf mit kaltem Wasser geben, langsam erhitzen und 1 Stunde leicht köcheln lassen. Dann Gemüse und Gewürze zugeben und das Fleisch weiter leicht köcheln lassen, bis es weich ist. Das fertige Fleisch in dem Sud etwas abkühlen lassen, so dass es aber noch lauwarm ist.

Spinat: Schalotten und Knoblauch ganz fein würfeln und in der heissen Butter andünsten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat kräftig würzen.

Den Spinat zugeben und kurz mitdünsten, damit er zusammenfällt.

Das Schaufelstück in dünne Scheiben schneiden und abwechselnd mit dem Spinat wie eine Lasagne aufschichten.

Merrettichschaum: Die Schalottenwürfel in heisser Butter anschwitzen, mit der Brühe von dem Schaufelstück, Weisswein und Sahne auffüllen und auf die Hälfte einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und den geriebenen Meerrettich zugeben. Die Salzbutter mit einem Stabmixer oder Schneebesen in die Sauce mixen und zum Schluss die geschlagene Sahne unterheben.

Nun den Turm von Schaufelfleisch und Spinat mit dem Meerrettichschaum übergiessen, mit frisch geriebenem Meerrettich bestreuen und mit Schnittlauchröllchen garnieren. Dazu servieren wir Salzkartoffeln.

Meerrettichschaum

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