Die Kalbsbrustschnitten mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Senf einreiben. Den Sellerie rüsten und in Würfel schneiden. Den Knoblauch schälen.

In einem Bräter die Bratbutter erhitzen. Die Kalbsbrustschnitten darin gut anbraten. Aus der Pfanne nehmen. Im Bratensatz Sellerie, Knoblauch und Rosmarinzweig kurz andünsten. Weisswein und Bouillon oder Fond dazugiessen. Die Kalbsbrustschnitten wieder beifügen. Den Bräter decken. Die Kalbsbrustschnitten im auf 160 °C vorgeheizten Ofen auf der zweituntersten Rille 1 bis 1 1/4 Stunden weich schmoren.

Die Kalbsbrustschnitten aus der Sauce heben und warm stellen. Den Rosmarinzweig entfernen. Den Sellerie mit der Garflüssigkeit fein pürieren. Mit dem Rahm verfeinern und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Kalbsbrustschnitten im Sellerierahm servieren.