1 Info
MMMMM-Quelle-
- Kaffee oder Tee,
- Erfasst von Christina Phil
_Honig, Dicksaefte, Sirupe_
Der Zuckerverbrauch der Deutschen liegt bei etwa 100 g am Tag (ca.
20 Teelöffel). Diese Menge ist gesundheitlich nicht bedenklich.
Wirklich besorgniserregend ist der grosse Anteil an verstecktem
Zucker wie z. B. in Tomatenketchup (25%). Ihn sieht man nicht und
nimmt daher leicht viel zu viel Zucker zu sich.
Eine ganze Menge Zucker sparen lässt sich mit alternativen
Süssungsmitteln. Der Hauptgrund: Ihre Süsskraft ist viel stärker
als die von normalem Haushaltszucker, man braucht also deutlich
geringere Mengen. Zucker enthalten sie allerdings auch. Viele
Verbraucher wissen nicht, dass in alternativen Süssungsmitteln
zwischen 60 und 85% Zucker stecken! Deshalb sollte auch mit ihnen
sparsam umgegangen werden - auch sie können Karies fördern und
sind natürlich für Diabetiker nicht geeignet.
Für Menschen hingegen, die eine Zuckerunvertraeglichkeit haben,
sind alternative Süssungsmittel eine echte Bereicherung. Das liegt
zum einen daran, dass der Fruchtzucker häufig besser vertragen wird
als der Traubenzucker. Und natürlich zahlt sich auch der Vorteil
aus, dass eine geringe Menge zum Süssen schon ausreicht.
Wichtig allerdings: Je nach Ursprung der Unverträglichkeit (z.B.
Candida-Pilz; Reizdarm; Fructoseunvertraeglichkeit) werden nicht
alle alternativen Süssungsmittel gleich gut vertragen.
Dementsprechend sollte die Auswahl getroffen werden.
Beachten sollte man, dass alle alternativen Süssungsmittel einen
ausgeprägten Eigengeschmack haben im Gegensatz zum "normalen"
Haushaltszucker, der den Eigengeschmack der Speisen verstärkt.
_Honig_
Honig war viele Jahrhunderte lang das wichtigste Süssungsmittel
überhaupt. Heute hat Deutschland den höchsten Pro-Kopf-Verbrauch
weltweit. Honig enthält 24 Zuckerarten und eine verblüffende
Vielfalt an Inhaltsstoffen, z. B. Enzyme und Hemmstoffe (Inhibine).
Inwieweit er eine gesundheitsfördernde Wirkung hat, ist umstritten.
Kritische Betrachter weisen darauf hin, dass die Menge dieser Stoffe
kaum eine Bedeutung für die menschliche Ernährung haben kann.
_Dicksaefte_
Dicksaefte, z.B. aus Apfel oder Birne, bestehen bis zu 85% aus
fruchteigenem Zucker, vor allem Fruchtzucker. Sie sind eingekochte
Fruchtkonzentrate mit einem hohen Anteil an Mineralien (Kalium,
Kalzium, Magnesium). Der Geschmack wird durch die Fruchtsäuren
bestimmt. Die Süsskraft ist nur ungefähr halb so stark wie die von
Zucker. Gebäck, das mit Dicksaeften hergestellt wurde, hat einen
fruchtigen Geschmack, aber eine festere Konsistenz als Gebäck mit
Zucker.
Besonders als Süssungsmittel geschätzt wird der Agavendicksaft. Er
hat weniger Kalorien als Haushaltszucker, dabei ist seine Süsskraft
aber genauso stark. Er besitzt einen hohen Fruchtzuckeranteil, ist
reich an Mineralstoffen und Spurenelementen und enthält Saponine,
welche sich günstig auf den Cholesterinspiegel auswirken. Versuchen
Sie doch einmal, Ihren Hefeteig mit Agavendicksaft anzusetzen - er
wird besonders fein!
_Sirupe_
Sirupe werden gern als Brotaufstrich, zum Süssen oder zum Backen
verwendet. Es gibt verschiedene Sorten, Rübensirup zum Beispiel ist
eingedickter Rübensaft. Er besteht zu 62% aus Zuckerstoffen und hat
nur 256 Kcal pro 100 g. Er ist reich an Mineralstoffen, besonders an
Eisen. Rübensirup findet in der Industrie viel Verwendung, z.B.
beim Brot, in der Pharmazie (Hustensaft) oder auch bei der
Herstellung von Süssigkeiten.
Ahornsirup wird, vorwiegend in Kanada und den Usa, aus dem Saft des
Ahornbaumes durch Eindickung gewonnen. 40-50 l Ahornsaft ergeben nur
1 Liter Sirup. Es gibt je nach Geschmack und Süsskraft
unterschiedliche Handelsklassen, bei uns ist die milde Klasse A
beliebt. Der Zuckergehalt von Ahornsirup liegt bei 67%. Ahornsirup
besitzt mehr Inhaltsstoffe als Honig und ist weniger kalorienreich
(266 kcal / 100 g). Wer Ahornsirup zum Süssen nimmt, kommt mit der
halben Süssmenge aus (z.B. 1 Teelöffel Ahornsirup ersetzt 2
Teelöffel Zucker). Beim Backen ersetzen 75 ml Sirup 2 El
Flüssigkeit, d. H., Flüssigkeit, die eventuell im Rezept angegeben
ist (z.B. Milch oder Wasser), muss reduziert werden. Ein Klassiker
ist Pfannkuchen mit Ahornsirup, auch in Salatdressings schmeckt er
sehr gut.
Dattelsirup war schon im alten Orient ein wichtiges Süssungsmittel.
Für seine Herstellung werden frische Datteln in Wasser eingeweicht
und die Kerne durch Zentrifugieren entfernt. Das Fruchtfleisch wird
anschliessend gepresst und der Saft zu Sirup eingekocht. Dattelsirup
eignet sich zum Süssen von heissen und kalten Getränken, zum
Backen und für Desserts. Es gibt ihn bei uns nur aus kontrolliert
ökologischem Anbau zu kaufen. Er enthält 66-70% Zucker und liefert
265 Kcal pro 100 g. In Verbindung mit Sesam schmeckt Dattelsirup
besonders gut.
Expertin im Studio: Barbara Bjarnason, Ernährungswissenschaftlerin
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