(*) Oder vier Steinbuttfilets (am besten vom Fischhändler vorbereitet, lassen Sie sich auch die Steinbutt-Fischgräten geben, daraus kochen Sie einen besonders guten Fischfond). Alternativ können auch ganze Fische in Salzkruste gegart werden - z.B. Wolfsbarsch, Doraden oder auch Lachs.

(**) 100 ml Weisswein, 1 Lauchstange, 1 Zwiebel, 1/2 Fenchelknolle, 1/2 Stange Staudensellerie, Sternanis und natürlich die Fischgräten vom Steinbutt.

Komplett heisst das Rezept "Steinbutt in Salzkruste mit einer Kartoffelemulsion, geschlagener Zitronensahne und Brunoise von Sellerie und Karotte" und bedeutet so viel wie: zarter Fisch mit wunderbaren Aromen und feinen Beilagen.

Für die Salzkruste das Mehl mit dem Salz und dem Eiweiss etwa 10 Minuten kräftig verkneten, wenn nötig noch etwas Wasser dazugeben. In Folie einwickeln und im Kühlschrank eine Stunde ruhen lassen.

In der Zwischenzeit Salzkartoffeln gar kochen, schälen und durchs Sieb streichen oder durch eine Flotte Lotte drehen.

Sellerie und Möhren in ganz kleine Würfel schneiden und in etwas Butter langsam garen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Aus den Gräten und den Fischabschnitten einen Fischfond herstellen: in etwas Butter die unter kaltem Wasser abgewaschenen Gräten und Abschnitte anschwitzen, mit Weisswein ablöschen und die klein geschnittenen Gemüse (1 Lauchstange, 1 Zwiebel, ½ Fenchelknolle, 1/2 Stange Staudensellerie) und den Sternanis dazu geben und mit Wasser auffüllen. 20 Minuten köcheln lassen, den Schaum dabei abschöpfen und anschliessend durchs Sieb passieren.

Den Steinbutt nun auf der schwarzen Haut kurz anbraten.

Dann den Teig etwa 5 mm ausrollen und die angebratenen Steinbutt-Filets auf den Salzteig legen. Mit grüner Limettenschale bestreuen, mit Salzteig zudecken und fest verschliessen. Im Ofen etwa 12 - 14 Minuten bei 180° Grad backen.

Wer ganz genau wissen möchte, wann der Fisch optimal gegart ist, braucht ein Thermoelement. Mit dessen Sonde durch den Teig in den Fisch stechen. Hat die Innentemperatur 55 °C erreicht, ist der Fisch ausreichend gegart.

Vor dem Servieren die Salzkruste anschneiden und wie einen Deckel auf dem Fisch platzieren. Daneben die klein geschnittenen Sellerie. Für die lauwarme Kartoffelemulsion die Kartoffelmasse mit dem heissen Fischfond vermischen, mit gutem Olivenöl aufschlagen, salzen und pfeffern und in Linien anrichten.

Die Schlagsahne steif schlagen, mit Zitronensaft und geriebener Zitronensschale vermischen und in Linien neben der Kartoffelemulsion anrichten. Zum Schluss noch klein geschnittenen Schnittlauch hinzufügen.

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