Die geräucherten Saiblingfilets von den Gräten und der Haut befreien und in zwei Stücke teilen. Die Rote Bete kochen, schälen und erkalten lassen. Anschliessend in hauchdünne Scheiben schneiden. Für das Kaviarpesto die Petersilie und den Koriander fein hacken. Das Olivenöl hinzugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Kaviar unterheben.

Den Löwenzahn waschen und von den Stängeln befreien.

Für die Vinaigrette die Schalotten fein hacken und in Olivenöl anschwitzen. Weissweinessig und Weisswein dazugeben und kurz aufkochen lassen. Den Saft der Zitrone auspressen. Mit Honig, dem Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Olivenöl abschmecken.

Mit den Rote Bete-Scheiben den Teller auslegen und die Scheiben mit der hellen Vinaigrette bepinseln. Den Löwenzahn mit der selben Vinaigrette marinieren und mittig auf das Carpaccio legen. Die Saiblingstuecke schräg auf den Löwenzahn anrichten. Einen Löffel von dem Pesto auf den Fisch geben und mit einer Dillspitze garnieren.