Kartoffeln in Salzwasser garen, abgiessen, abschrecken, pellen und abgedeckt kalt stellen (am besten einen Tag vorher). Die Kartoffeln in ca. Fünf mm grosse Würfel schneiden. Karotten putzen, in etwa fünf mm grossen Würfeln schneiden und in Salzwasser zwei bis drei Minuten blanchieren, dann abschrecken und abtropfen lassen. Äpfel ebenfalls in etwa fünf mm grosse Würfel schneiden und sofort mit dem Zitronensaft mischen. Gurken ebenfalls in etwa fünf mm grosse Würfel schneiden. Erbsen auftauen lassen.

Für die Mayonnaise Eigelb, Senf, Zucker und Zitronensaft verquirlen. Dann langsam im dünnen Strahl das Öl zufügen und eine Mayonnaise rühren. Den Schmand und die Milch unterrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Sauce mit den vorbereiteten Zutaten mischen und eine Stunde abgedeckt durchziehen lassen.

Die Kalbsschnitzel in mittelgrosse Stücke schneiden, salzen und pfeffern. Drei tiefe Teller bereitstellen und mit Mehl, den verquirlten Eiern und Semmelbröseln füllen. Die Schnitzel zuerst leicht in Mehl wenden und gut abschütteln, dann durch die verquirlten Eier ziehen und zuletzt in die Semmelbrösel drücken.

Das Schweineschmalz in zwei grossen Pfannen erhitzen. Die Schnitzel bei mittlerer Hitze von beiden Seiten goldbraun braten, dabei die Pfannen öfter schütteln. Die gebratenen Schnitzel kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Den Kartoffelsalat zusammen mit den Schnitzelchen und den Zitronenschnitzen servieren.