(circa 55 Minuten) Spargel vom Kopf nach unten schälen, Enden etwas abschneiden, in leichtem Salzwasser mit Zucker und ein paar Tropfen Öl auf den Biss kochen.

Vanilleschote längs aufschneiden, das Mark ausstreifen und damit die Oberseite der Hähnchenbrüste einreiben. Das Fleisch in wenig heissem Olivenöl mit der Unterseite kurz anbraten, auf Thymianbett umsetzen und im Ofen bei 160 °C Farbe nehmen lassen, dann auf 120 °C zurückschalten und etwa 20 Minuten durchziehen lassen.

Kartoffeln schälen, säubern, fein reiben, mit Salz und Pfeffer würzen, die Schinken- und Zwiebelwürfel, Schnittlauch unterheben und in heissem Olivenöl kleine Häufchen in die Pfanne geben, flach drücken, beidseitig goldgelb ausbacken.

Eigelbe mit Trauben- und Zitronensaft über heissem Wasserbad schaumig schlagen, Öl langsam einrühren, salzen und pfeffern, zum Schluss den Joghurt unterheben. Spargel auf einem flachen Teller anrichten und mit Sosse überziehen. Hähnchenbrust schräg halbieren, auf den Spargel setzen, Kartoffelrösti anlegen und abschliessend mit Thymian garnieren.