Die Gelatine einweichen. Wasser, Zucker und fein geschnittene Lavendelblätter aufkochen und den Sirup abpassieren. Die Kuvertüre im Wasserbad schmelzen, den Sirup, die Eigelbe und das Ei darin warm aufschlagen. Die Gelatine ausdrücken und dazugeben. Die Masse kalt schlagen, die geschlagene Sahne vorsichtig unterheben und für mindestens drei Stunden in den Kühlschrank stellen.

Für die Hippenblätter den Backofen auf 180 °C vorheizen. Mandelgriess, Mehl, Puder- und Vanillezucker in eine Schüssel geben. Butter, Eiweiss und lauwarme Milch dazugeben und alles sorgfältig verrühren. Diese fast flüssige Masse mit einer Rundschablone auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech ganz dünn auftragen. Die Hippen im vorgeheizten Ofen goldgelb backen.

Vorsichtig vom Backpapier lösen und abkühlen lassen.

Zum Anrichten die Erdbeeren in Scheiben schneiden. Ein Hippenblatt mit etwas Lavendel-Mousse mittig auf den Teller setzen. Diesen Vorgang wiederholen bis ein Türmchen entsteht. Danach die Erdbeerscheiben in die Mousse drücken. Die restlichen Früchte pürieren, mit Zucker abschmecken und die Mouse damit garnieren.