Tomaten waschen, halbieren und entkernen. Die Kerne dabei aufheben. Schalotten in Würfel schneiden. Knoblauch in feine Scheiben schneiden. Zwölf Estragon-Bouquets zupfen, den restlichen Teil fein schneiden.

Schalottenwürfel mit Knoblauch in Butter anschwitzen, die Tomatenkerne und den Tomatensaft dazugeben. Das Ganze mit Deckel circa fünf Minuten garen und passieren. Mit dem Olivenöl, Estragon, Salz und Pfeffer abschmecken.

Getrocknete Tomaten und Oliven fein hacken. Ziegenfrischkäse damit aromatisieren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Eine Pfanne ausbuttern, mit Salz und Pfeffer würzen. Die halbierten Tomaten dazugeben. Tomaten würzen und mit dem Ziegenfrischkäse füllen. Anschliessend circa sechs bis acht Minuten unter dem Grill gratinieren. Zum Schluss mit etwas Olivenöl beträufeln.

Das Gericht in einer Pfanne servieren oder die Tomaten auf Tellern verteilen. Die Tomatenjus dazu servieren und das Ganze mit den Estragon-Bouquets garnieren.