Backofen auf 200 °C vorheizen.

Die Rote Beete waschen, schälen und vierteln. Schalotten pellen, drei Viertel davon grob zerteilen, Rest beiseitestellen.

Rote Beete und die grob zerteilten Schalotten auf Alufolie geben, mit dem Olivenöl (1) und dem Balsamico Essig übergiessen, pfeffern, salzen und die Alufolie zu einem Paket verschliessen. Im Rohr etwa sechszig bis siebzig Minuten garen, je nach Grösse und Dicke.

Dann ein Drittel der gegarten Rote Beete in kleine Würfel schneiden, den Rest samt den Schalotten, der Flüssigkeit vom Backblech sowie eventuell etwas Brühe im Mixer pürieren (die Konsistenz soll möglichst dick bleiben).

In einem Topf Olivenöl (1) erhitzen, die restliche fein gewürfelte Schalotte darin andünsten, den Reis dazugeben und unter Rühren glasig dünsten. Nach und nach kochendheisse Brühe angiessen, dabei immer wieder rühren, bis der Reis bissfest gegart ist. Dann das Rote Beete-Püreee und die Rote Beete-Würfel unterrühren.

Zum Schluss Parmesan und Butter unterziehen, gut umrühren, das Risotto cremig werden lassen, eventuell etwas Brühe einrühren: das Risotto sollte noch etwas suppig sein.

Zum Schluss nit Salz und Pfeffer abschmecken und mit reichlich frisch fein geschnittenen Schnittlauchröllchen bestreut in tiefen Tellern anrichten.